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저자정보
이상화 (한양대학교 식품영양학과) 박신영 (한양대학교 식품영양학과) 정단희 (한양대학교 식품영양학과) 김진영 (한양대학교 식품영양학과) 이애정 (한양대학교 식품영양학과) 신현아 (한양대학교 식품영양학과) 문지혜 (한양대학교 식품영양학과) 이진혁 (대상FNF) 김성언 (대상FNF) 유현주 (서울특별시 여성가족정책과) 엄애선 (한양대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제25권 제6호
발행연도
2009.1
수록면
671 - 676 (6page)

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In order to develop and propagate the low sodium kimchi for preventing high sodium related diseases, the salinity, pH and acidity of cabbage(Bachu) kimchi sampled from home located in 6 big cities(Pusan, Daegoo, Kyungjoo, Daegoo, Jeonjoo, Daejeon, and Seoul) and commercial 6 manufacturers(A~F) distributed in markets were monitored and analyzed in the current study. Salinity was significantly (p<0.05) higher in homemade($3.03%{\pm}0.60$: 1.79~4.40) kimchi than in commercial($2.38%{\pm}0.60$:1.04~2.87) kimchi. Also, salinity was significantly(p<0.05) higher in Pusan($3.45{\pm}0.60%$) kimchi than in Kyungjoo($3.11{\pm}0.39$), Daegoo($3.19{\pm}0.42$), Jeonjoo($2.98{\pm}0.32$), Daejeon($3.00{\pm}0.38$) and Seoul ($2.52{\pm}0.46%$) kimchi. However, there was no significant difference(p<0.05) of salinity in 6 kinds of commercial kimchi. Related to this result, pH of kimchi from homemade and commercial was $4.40{\pm}0.29$(3.72~6.03) and $5.45{\pm}0.76$ (4.23~6.35), acidity of kimchi from homemade and commercial were $0.99{\pm}0.30%$(0.28~2.17) and $0.45{\pm}023$(0.17~0.93), respectively. Thus, the current study provides evidence that we may need to manufacture the low sodium kimchi because all homemade kimchi, especially Pusan and Daegoo kimchi and commercial brand kimchi contained over 2% salinity.
#homemade kimchi #commercial kimchi #salinity #pH #acidity

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이삼빈 / 2001 / 발효식품학 / 효일 :113~123 google schola 질병관리본부 / 2007 / 한국보건사회연구원 / 국민건강영양조사 제3 기 (2005) 조사결과 google schola Cheigh HS / 2000 / Antioxidative characteristics of kimchi / Food Industry Nutrition 5(3):52~56 google schola Choi SM / 2002 / Red pepper powder and kimchi reduce body weight and blood and tissue lipids in rats fed a high fat diet / Nutraceut Food 7(2):162~167 google schola 조미숙 / 2003 / 韓國의 菜蔬 飮食 文化 / 한국식생활문화학회지 18(6):601~612 google schola

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