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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이영숙 (전북대학교 식품영양학과.인간생활과학연구소) 김애정 (혜전대학 식품영양과) 노정옥 (전북대학교 식품영양학과.인간생활과학연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제4호
발행연도
2008.1
수록면
494 - 500 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

유자청을 첨가한 발아현미다식의 품질 특성
이영숙 ,  김애정 ,  노정옥 한국식품조리과학회지 2008.01 학술저널

2006

[P2-47] 유자청을 이용한 발아현미 다식의 품질 특성 평가
이영숙 ,  양향숙 ,  한숙경 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

초록· 키워드

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The principal objective of this study was to assess the quality characteristics of Sprouted Brown Rice Dasik(SBRD) manufactured with various addition levels of honey and Yujacheong(Yuja syrup and Yuja sarcocarp) in accordance with the traditional method for the preparation of Korean Dasik(a kind of cookie). The nutritional components, color value, physical tests, volatile compounds, and sensory evaluation of SBRD to which Yujacheong was added were conducted. The results were summarized as follows. In SBRD to which Yujacheong had been added, the moisture contents and crude fat content did not differ significantly among the sample groups, and the contents of crude protein and crude ash increased with increasing additions of Yuja syrup and Yuja sarcocarp. The pH(p<0.001) and sweetness(p<0.001) were significantly higher in sample D1 than in samples D2 and D4. The L color value was highest in D2, the a value was highest in D3, and the b value was highest in sample D2. The texture property analysis showed that the cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of SBRD to which Yujacheong was added were all significantly higher compared to sample D1. According to the results of our volatile analysis, the D1 and other experimental groups evidenced different flavors and antibacterial compositions. According to the results of our sensory evaluation, the appearance of the D1 sample was superior to the other samples. However, flavor, taste, texture, and overall preference were higher in the samples to which Yuja syrup and Yuja sarcocarp were added. These results indicate that SBRD to which Yujacheong was added, and particularly those to which Yuja syrup was added, is superior to Dasik prepared with honey in terms of flavor and taste, and this method will improve the flavor and preparation time, due to its lower pH.
#Yujacheong #Dasik #Sprouted Brown Rice #quality characteristics

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