키토산 올리고당 첨가량에 따른 콩다식의 품질 특성

정은진; 우경자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정은진 우경자

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제3호

발행연도: 2005.6

수록면: 300 - 305 (6page)

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Along with development of modern medicine, the average life span has been increased but diseases of lifestyle such as cancer, obesity atheroscerosis, cardiac disorder become social issues. This study was designed to examine the availability of the functional food by adding chitosan-oligosaccharide to Korean traditional food, Soybean Dasik. For the study, 0, 30, 50 and 70% of chitosan-oligosaccharide power that contains 23% of chitosan-oligosaccharide were added to soybean Dasik in proportion to the total powder weight. These were compared with the Soybean Dasik itself in relation to the physicochemical characteristics, sensory evaluation, and mechanical characteristics. The results of the research are as follows. Physicochemical characteristics showed that chitosan-oligosaccharide soybean Dasik had less ash, K, and Mn. As for the result of sensory evaluation, Dasik added 0% chitosan-oligosaccharide was evaluated very good in its color. Sweetness and softness was good on 0%, 30% and 50% ones, while moistness and overall quality on 30% and 50% ones. As the test results of mechanical characteristics, the chitosan-oligosaccharide soybean Dasik was good for hardness, cohesiveness, gumminess, and brittleness, especially on 0%, 30%, and 50% ones. Springiness was good in all groups. In color, L value of chitosan-oligosaccharide soybean Dasik decreased but a and b values increased as the substitution percentage increased. Therefore, the right amount of addition fit for the production properties was 30-50% chitosan-oligosaccharide of total powder weight.

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 (1998) 관능검사 방법 및 응용. 신광출판사. 서울. 한국. p 136.

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조인호 (1996) SAS 연습과 활용. 성안당.

AOAC (1990) Official methods of analysis. 15th. Association of Official Chemists, Washington DC.

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정은진

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우경자

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