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자료유형
학술저널
저자정보
김귀순 (구미1대학 호텔조리계열) 박금순 (대구가톨릭대학교 식품 외식산업학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제3호
발행연도
2008.1
수록면
398 - 404 (7page)

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of cookies prepared with lotus leaf powder(0,1,3,5,7%) substituted for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly at all levels of lotus leaf powder. The highest dough value was 1.25, which occurred in the 1% lotus leaf powder group; however there were no significant differences among the test groups. Upon comparing the spread factor values of samples the results showed there was an inverse relationship with the lotus leaf powder concentration as compared to the control(13.53). In addition, Hunter's color L, a and b values significantly decreased with increasing lotus leaf powder content (p < .001). According to textural measurements, the substitution of $1{\sim}7%$ for flour resulted in increased hardness, cohesiveness, springiness, and brittleness when samples were compared to the control. Finally, based on sensory evaluations results, the color of the cookies increased dose dependently with the lotus leaf powder concentration. And the cookies containing $1{\sim}3%$ had the highest scores.

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