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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권중호 (한국원자력 연구소 식품조사연구실) 변명우 (한국원자력 연구소 식품조사연구실) 정신교 (경북대학교 식품공학과) 조한옥 (한국원자력 연구소 식품조사연구실)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제7권 제1호
발행연도
1992.1
수록면
7 - 14 (8page)

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건조 표고버섯의 고유한 향민관련 성분에 대한 Ethylene Oxide와 감마에너지 (5kGy) 처리의 영향을 검토하였다. 건표고의 주요 휘발성 향기성분으로 확인된 1-octen-3-ol(72.8%), 3-octanone(11.5%), dimethyl disulfide(6.7%) 등의 함량은 살균, 살충목적의 EO 훈증처리에 의해 현저하게 감소되었고, 동일 목적의 감마 에너지에 의해서도 변화가 나타났다. 시료의 유리아미노산과 당(Mannitol, arabitol , trehalose) 성분은 비교적 안정하였지만, 훈증처리의 영향이 안정되었다. 그러나 전반적 향미에 대한 관능 시험에서는 대조군과 각 처리군간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
#Dried oak mushroom #Flavor-related components #Ethylene oxide #Gamma energy

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