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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김희정 (서울대학교 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제7권 제2호
발행연도
1991.1
수록면
75 - 80 (6page)

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본 실험의 한계내에서 규명된 기장 노치 조리의 최적조건은 다음과 같다. 1시간이상 침수시켜 불린 기장을 갈아 20mesh체에 통과 시킨 후 100g의 가루에 대해 2.5g의 맥아가루를 첨가해 골고루 섞는다. 이것을 강한 불에서 20분간 찐 후 다시 동량의 맥아가루를 첨가해 골고루 잘 섞어준 후 신속히 $60^{\circ}C$ 항온기에 넣어 2시간 동안 당화시킨다. 당화처리가 끝나, 약간 질척해진 반죽을 조금씩 떼어내어 전기 후라이팬에서 약한불로 지진다. 이렇게 제조된 기장 노치는 노화중 부착성(adhesiveness)을 제외한 텍스쳐 변화가 유의하지 않았다.

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