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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정영선 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) 이혜수 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제7권 제4호
발행연도
1991.1
수록면
9 - 13 (5page)

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Nochi is a kind of Korean traditional food made from glutinous rice or millet. This study attempted to examine the effects o( the various factors and to clarify the factors which affect the overall eating quality of Noch. The results were summarized as follows. 1. Starch content of waxy rice was 72.4% and IBC was 0.017%. 2. $\alpha$-amylase and $\beta$-amylase activity of malt were 40.13 and 8.94 units respectively. 3. Waxy rice soaked for 3 hours was ground to flour then sifted 20 mesh sieve. The mixture of waxy rice and malt was steamed for 20 minutes. 4. In sensory evaluation on varying the amount of malt and incubation time, the most favorite tendancy of the overall eating quality was at the level of 8hours incubation made by 5% addition of malt. 5. Total sugar contents, reducing sugar contents and the intensities of iodine stain at the incubation temperature of $60^{\circ}C$ were significantly different from those at $50^{\circ}C$.

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