메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정청송 (경희대학교) 유상훈 (세종대학교)
저널정보
한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 관광식음료경영연구 제14권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
59 - 77 (19page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

체다 치즈의 맛의 개발
정청송 ,  유상훈 관광식음료경영연구 2003.01 학술저널
체다 치즈의 맛의 개발
정청송 ,  유상훈 한국관광식음료학회 학술논문발표회 2003.01 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 $\beta$-CD처리된 체다 치즈에서의 콜레스테롤 제거 율과 맛의 개발 그리고 쓴 아미노산 물질을 발생을 알아보기 위하여 시행되었다 1) 제어판 (균질화 및 $\beta$-CD처리를 안 함) 2) 우유가공(1000 psi의 우유 균질화 처리, 1% $\beta$-CD처리). 치즈의 콜레스테롤 제거 율은 79.3% 이었다. 짧은 고리의 무지방산(FFA)은 제어된 치즈와 차리 우유를 사용한 치즈 양쪽에서 숙성시간에 따라 증가한다. 5-7개월 숙성시킨 치즈의 짧은 고리 무지방 산의 분해 량은 가공된 묽은 우유로 만든 치즈가 제어된 것보다 더 컸다. 중성의 휘발성 혼합물(neutal volatile compounds)의 생산은 샘플들간에 그리 차이를 보이지 않았다. 쓴맛의 아미노산은 우유 가공된 쪽에서 더 많이 생성되었다. 감각 분석에 의하면 제어된 체다 치즈의 텍스쳐 점수는 상당히 증가하였지만 콜레스테롤이 감소된 치즈에서는 숙성시간에 따라 급격히 감소하였다. 본 연구의 결과는 낮은 온도에서 균질화 시킨 후 $\beta$-CD 처리된 우유로 만들어진 치즈는 효과적인 콜레스테롤 감소와 치즈 숙성이 빠른 반면에. $\beta$-CD 처리에 의한 맛의 저하는 없다는 것을 의미한다.
#콜레스테롤 제거 #체다 치즈 #균질화 #$beta$-cyclodextrin

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0