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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
정청송 (경희대) 유상훈 (세종대)
저널정보
한국관광식음료학회 한국관광식음료학회 학술논문발표회 한국관광식음료학회 2003년도 학술논문발표집
발행연도
2003.1
수록면
19 - 35 (17page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

체다 치즈의 맛의 개발
정청송 ,  유상훈 관광식음료경영연구 2003.01 학술저널
체다 치즈의 맛의 개발
정청송 ,  유상훈 한국관광식음료학회 학술논문발표회 2003.01 학술대회자료

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This study was carried out to find a cholesterol removal rate, flavor development, and bitter amino acid productions in Cheddar cheese treated with -cyclodextrin (${\beta}-CD$): 1) Control (no homogenization, no ${\beta}--CD$), and 2) Milk treatment (1000 psi milk homogenization, 1% ${\beta}-CD$). The cholesterol removal of the cheese were 79.3%. The production of short-chain free fatty acids (FFA) increased with a ripening time in both control and milk treated cheese. The releasing quantity of short-chain FFA was higher din milk treated cheese than control at 5 and 7 mo ripening. Not much difference was found in neutral volatile compounds production between samples. In bitter-tasted amino acids, milk treatment group produced much higher than control. In sensory analysis, texture score of control Cheddar cheese significantly increased, however, that in cholesterol-reduced cheese decreased dramatically with ripening time.
#콜레스테롤 제거 #체다치드 #균질화 #${beta}-cyclodextrin$

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