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자료유형
학술저널
저자정보
장혁래 (김포대학 호텔조리과) 정청송 (경희대학교 조리과학과)
저널정보
한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 관광식음료경영연구 제13권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
1 - 27 (27page)

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본 실험은 $\beta$-cyclodextrin을 사용하여 cholesterol을 제거한 균질우유로부터 cholesterol이 제거된 치즈 제조의 조건을 규명하고, 그 조건에 따라 제조된 Cheddar cheese의 특성 및 관능 검사를 함으로써 cholesterol이 제거된 Cheddar cheese의 개발 가능성을 조사하는데 그 목적을 두고 있다. 따라서 균질온도는 $70^{\circ}$로 정하고, 균질압력을 750, 1000, 13009si(52.5, 70, 91kg/$cm^2$)로, $\beta$-cyclodextrin 첨가량을 1과 2%로 처리하여 제조한 6가지의 Cheddar cheese와 균질을 하지 않고 $\beta$-cyclodextrin의 처리를 하지 알은 control 치즈간의 수율, cholesterol 제거율, 용해성, 팽창성, 지방축소, 조직검사, 관능검사 등의 실험을 실시하여 control 치즈와 가장 유사한 cholesterol이 제거된 Cheddar cheese 개발의 가능성을 시도하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1. Cholesterol을 제거한 Cheddar cheese의 제조에서 최적조건은 균질압력 1000psi (70kg/$cm^2$), 균질온도 $70^{\circ}$, $\beta$-cyclodextrin 침가량 1.5%였으며, 이때 우유의 cholesterol의 제거율이 86.05%로 가장 높게 나타났다. 2. 유지방 함량 23.80%인 control 치즈의 cholesterol 함량은 81.4 Cheddar cheese에서는 cholesterol 함량이 20.15mg/100g으로 cholesterol 제거율이 75.27%로 가장 높게 나타났다. 3. 용해성은 균질압력 1300psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1과 2%로 처리한 치즈에서 2.25cm(control 3.34cm)로 가장 낮았으며, 균질압력이 증가할수록 용해성이 감소하여 치즈의 품질을 저하시켰다. 4. Hardness, gumminess, chewiness는 균질압력 1200psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1%로 처리한 치즈에서 각각 가장 낮은 2.03kg/c$m^2$, 2.18kg, 2.24kg/cm(control 5.46kg/$cm^2$, 5.24kg, 4.87kg/cm)를 나타내었으며, control과 cholesterol을 제거한 치즈들 사이에 유의적(p<0.05) 차이를 보이며 큰 감소를 나타내었다. 5. 이 실험결과, 균질압력 1300psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1.5% 첨가한 Cheddar cheese에서 cholesterol 축소율이 75.27%로 가장 높았으며, 균질 처리가 Cheddar cheese의 수율, oiling off, appearance score, flavor scope 등을 향상시켰고, 용해성과 팽창성이 hardness, gumminess, chewiness, texture score를 저하시키는 것으로 나타나 cholesterol이 상당부분 축소 제거된Cheddar cheese의 개발 가능성이 관찰되었다.

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