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자료유형
학술저널
저자정보
홍근표 (건국대학교 축산대학 축산가공학과) 이성 (한서대학교 식품생물공학과) 민상기 (건국대학교 축산대학 축산가공학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제23권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
56 - 62 (7page)

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본 실험은 타조와 돼지의 간과 육을 이용한 간소시지를 3 주간 4$^{\circ}C$ 에서 냉장보관하면서 이화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 걸과를 요약하면 다음과 같다. 1. 저장기간에 따른 pH는 간소시지 제조후 7일까지 모든 시료에서 증가하였으면 7일 후부터는 약간의 증가나 감소는 있었지만 큰 변화는 없었다. 처리구별로 비교할 경우 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 pH가 높았다. 2. L값은 저장기간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하였고, 각 처리구별 차이는 발견되지 않았다. a값은 저장기간의 결과에 따라 감소하는 경향을 보였고 저장 7일까지는 돈육처리구가 높았지만 그 이후에는 타조육 처리구가 더 높은 a값을 나타내었다. b값에서는 저장기간간의 종류 및 육의 종류에 의한 유의성 있는 차이가 발견되지 않았다. 3. 모든 처리구의 초기 평균 TBA값은 0.1 mg/kg 미만이었으나 저장기간이 경과함에 따라 TBA값도 증가하여 저장 7일째에 0.63 mg/kg, 저장 21일째에서는 0.77 mg/kg 이상으로 증가하였다. 각 처리구별 TBA값의 변화는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 4 경도는 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 크게 나타났으며, 돼지간 처리구가 타조간 처리구보다 크게 나타났다. 저장기간에 의한 경도변화는 OLPM 간소시지를 제외한 처리구는 저장 14일까지는 경도가 감소하다가 저장 21일째는 다시 증가하였다. 탄력성과 응집성은 저장기간에 따라 거의 변화가 나타나지 않았다. 부서짐성은 경도와 유사한 변화를 나타냈다.
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