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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한재숙 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) 이연정 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) 이신정 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과) 김정애 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
101 - 108 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2002

조리에 따른 미역중의 색도 및 무기성분의 변화
한재숙 ,  이연정 ,  이신정 외 1명 한국식품조리과학회지 2002.01 학술저널

2001

건미역의 수침에 따른 흡수율과 보수율, 색도 및 무기성분의 함량 변화 ( Changes in Water Absorption, Water-holding Capacity, Chromaticity and Mineral Contents of Dried Sea Mustards on Soaking )
한재숙 ,  이연정 ,  이신정 외 1명 동아시아식생활학회지 2001.06 학술저널

2000

수침에 따른 미역의 흡수율과 보수율, 색도 및 무기성분 함량 변화
한재숙 ,  이연정 ,  이신정 외 1명 한국식품조리과학회 학술심포지움 2000.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 미역의 조리방법(수침, 끓이기, 볶아 끓이기, 초무침)에 따른 색도 및 6종의 무기성분 함유량 변화를 조사한 것으로 그 결과는 다음과 같다. 1. 미역의 색도는 L, a, b 값 모두 끓이기를 했을 때가 가장 높았고 초무침시에 가장 낮았다. 특히 a값은 조리시에도 양식 미역이 자연산 미역보다 커서 더 녹색을 띠었다. 2 수분 함량은 끓이기>볶아 끓이기>수침>초무침 순으로 많았다. 3. 칼슘, 철, 마그네슘 및 인 함유량은 수침>끓이기>볶아 끓이기>초무침 순이었고 특히 초무침을 했을 때 가장 큰 감소가 일어났으며 끓이는 방법간에는 볶아끓이는 것이 그냥 끓이는 것보다 감소가 컸다. 이들 무기성분은 조리시에 국국물이나 초국물에 용출되어 나간 것으로 미역국이나 초무침을 해 먹을 경우에는 반드시 국국물이나 초국물을 함께 섭취하는 것이 요구되며 국을 끓일 때에도 볶아 끓이는 방법이 그냥 끓이는 방법보다 무기성분 용출에 효과적인 것으로 나타났다. 4. 칼륨 및 나트륨은 무기성분들 중에도 감소가 가장 두드러져 기초 조리작업인 수침만으로도 절반이상 감소하여 칼륨이 요구되는 사람은 미역을 수침해서 이용하는 요리보다는 자연산 건미역을 그대로 분말화시켜 차로 이용한다든가 생미역을 그대로 먹는 방법이 권장할 만하였다. 5. 칼슘 인의 함량 비율은 양식 미역의 경우 1.0∼3.1 : 1 수준이었고 자연산 미역의 경우는 3.3∼4.2 : 1 수준으로 칼슘의 함량이 높은 것은 우리식탁에서의 Ca과 P의 식사중의 균형을 위해서 오히려 효과적이라 여겨진다.
#sea mustard #chromaticity #mineral #calcium #phosphorus

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