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저자정보
한승희 (가톨릭대학교 식품영양학과) 오명숙 (가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제6호
발행연도
2001.1
수록면
604 - 610 (7page)

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본 연구는 수입쌀과 국산 쌀의 품질특성 비교 연구의 일환으로 수입쌀 2종류(1998년도 산 중국산 및 태국산)와 국산 쌀 2종류(1997년도 산 및 1998년도 산 추청)로 죽을 제조하여 밥알의 팽윤도, 중량비, 텍스쳐, 죽의 낙하속도, 퍼짐성, 색도, 환원당, 관능특성 등을 조사하였다. 죽에서 분리한 밥알의 팽윤도와 죽에 대한 밥알의 중량비는 태국산 쌀로 만든 죽이 유의적으로 높은 값을 나타내어(p＜0.05) 태국산 쌀이 가열했을 때 수분을 많이 흡수하고 많이 팽윤하는 것을 나타내었으며, 나머지 세 가지 쌀로 만든 죽들은 그 값들이 유의적으로 낮았다. 텍스쳐에 있어서는 태국산 쌀로 만든 죽의 밥알이 가장 경도가 높고 부착성이 낮아 바람직하지 않은 특성을 나타내었으며 응집성, 씹힘성, 검성 등의 값이 높아 씹어 삼키기까지 오래 씹어 주어야 할 것으로 예상되었다. 죽에서 분리한 액체의 낙하속도와 죽의 퍼짐성에서는 태국산 쌀로 만든 죽의 낙하속도가 4.33s(6$0^{\circ}C$)와 4.97s(4$0^{\circ}C$)로 가장 빨랐고, 퍼짐성이 7.37cm로 가장 컸으며 그 다음은 1997년도 산 국산 쌀, 중국산 쌀과 1998년도 산 국산 쌀의 순서(p＜0.05)로 태국산 쌀로 만든 죽이 끈기가 낮은 특성을 나타내었다. 색도는 태국산 쌀로 만든 죽이 66.3으로 가장 높은 명도를 나타내었으나(p＜0.05), 황색도는 수입쌀로 만든 죽이 유의적으로 값이 높아 국산 쌀에 비해서 수입쌀로 만든 죽의 색이 누렇게 보임을 알 수 있었다. 죽의 환원당 생성량은 1998년도산 국산 쌀＞ 중국산 쌀＞ 1997년도 산 국산쌀＞ 태국산 쌀로 만든 죽의 순으로 동일 취사조건에서 1998년도 산 국산 쌀이 가장 호화도가 높고, 태국산 쌀의 호화도가 낮음을 알 수 있었다(p＜0.05). 관능평가 결과는 1997년도 산 국산 쌀로 만든 죽이 전체적인 바람직성이 가장 높았고(p＜0.05), 그 다음은 1998년도 산 국산 쌀과 중국산 쌀로 만든 죽으로 두 쌀 사이에는 유의차가 없었다. 태국산 쌀로 만든 죽은 이취가 강하고, 점조도가 떨어져 입안에서의 느낌이 매끄럽지 못하여 전체적인 바람직성이 가장 떨어지는 것으로 나타났다.
#Jook #imported rice #domestic rice #quality

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