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저자정보
최영희 (대구산업정보대학 조리과) 한재숙 (영남대학교 생활과학대학 가정관리학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제6호
발행연도
2001.1
수록면
583 - 588 (6page)

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깻잎을 시중에서 구입할 경우 깻잎의 크기에 차이가 있는 것을 15-20매 정도 묶어 다발로 판매한다. 일부러 크기를 골라 구입하거나 먹는 것은 아니지만 엽령에 따라 그리고 저장기간과 저장온도에 따라 어떤 차이가 있는지를 검토하여 깻잎을 이용하는데 대한 보다 실질적인 정보를 제시하고자 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 엽령에 따른 비타민 C의 함량은 엽령이 가장 많은 가장 아래쪽 1번 잎이 생물중량 100g당 약 67.3mg 함유되어 있었고 엽령이 어린 가장 위쪽의 6번 잎이 129.0mg 함유되어 있어 엽령이 어릴수록 비타민 C 함량이 많았다. 그러나 깻잎 한장에 대한 비율로 환산하였을 경우는 중간 잎인 4번 잎이 약 1.7mg으로 가장 많았으며 평균값은 1.5mg으로 조사되었다. 2. 엽령에 따른 무기질 함량 중 칼슘과 철분의 함량은 비타민 C와는 반대로 엽령이 많을수록 많이 함유되어 있어 칼슘의 경우 가장 아래쪽의 1번 잎이 생물중량 100g당 약 449.4mg 이었고 가장 위쪽의 6번 잎이 약 311.8mg이었다. 그러나 나트륨, 마그네슘은 엽령이 많을수록 함량이 낮았다. 칼륨의 함량은 엽령과는 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 깻잎 한 장에 대한 칼슘함량은 1번 잎의 8.4mg에서 6번 잎의 3.8mg으로 엽령이 많을수록 많이 함유되어 있었으며 평균값은 6.2mg으로 조사되었다. 3. 수확당일의 비타민 C 함량은 생물중량 100g당 93.47mg으로 조사되었으며 산화형으로 존재하는 비율이 환원형보다 월등히 높게 나타나 약 73%를 차지하였다. 저장기간과 저장온도에 따른 변화는 5$^{\circ}C$ 저장의 경우 저장 1일째의 잔존율은 약 93%이고, 저장기간이 길어질수록 비타민 C의 함량이 완만하게 감소하여 저장 10일째는 77%정도의 잔존율을 나타내었다. 2$0^{\circ}C$ 저장의 경우도 저장기간에 따라 감소하는 경향이 같지만 저온저장보다 감소율이 커 저장 1일째는 약 86%의 잔존율을 보이다가 저장 10일째는 약 73%로 감소하였다. 4. 칼슘의 경우 5$^{\circ}C$ 저장에서는 생물중량 100g당 348.93~408.81mg, 2$0^{\circ}C$ 저장에서는 360.26~392.25mg 정도 함유되어 있어 10일 정도의 저장기간이나 저장온도에는 그다지 영향이 없었고 다른 무기성분의 경우도 같은 경향이었다.
#perilla leaf #vitamin C #mineral #leaf age #storage #residual rate

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