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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교 식품공학과) 김미숙 (경성대학교 식품공학과) 정인철 (대구공업대학 식품공업과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제4호
발행연도
2000.1
수록면
288 - 295 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2000

동결기간과 해동 후 냉장이 우육의 지방산 조성과 TBA가에 미치는 영향
문윤희 ,  김미숙 ,  정인철 한국축산식품학회지 2000.01 학술저널
동결기간과 해동 후 냉장이 우육의 지방산 조성과 TBA가에 미치는 영향
문윤희 ,  김미숙 ,  정인철 한국축산식품학회 학술발표초록집 2000.01 학술대회자료

1999

동결기간과 해동 후 냉장이 우육의 저작성과 관능특성에 미치는 영향
문윤희 ,  김미숙 ,  양종범 한국축산식품학회 학술발표초록집 1999.01 학술대회자료

초록· 키워드

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동결기간과 해동후 재냉장이 우육의 지방산 조성. TBA가 생육향 및 가열육향에 미치는 영향을 파악하기 위하여 홀스타인의 등심부위를 -2$0^{\circ}C$에서 6, 12 및 18개월 동경, 해동한 것과 이것을 1$^{\circ}C$에서 3일간 재냉장한 것에 대하여 실험하였다. 신선육의 총지질 중성지질 및 인지질의 단일 불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)은 각각 1.35, 1.10 및 1.34이었으며 동결기간이 길어지면서 점점 감소하였다. 동결 6개월째 우육은 TBA가는 0.37 mg/MA/kg으로 신선육의 0.15 mg/MA.kg 보다 높아졌으나 산패취는 느끼지 못했다. 동결 12개월과 18개월째 우육의 TBA가는 각각 0.53과 0.64mg/MA/kg이었으며 산패취를 느낄수 있었다. 한편 재냉장한 우육은 동결기간에 관계없이 TBA가가 높아지고 생육향 평가 점수가 낮아졌으나 MUFA/SFA와 가열육향은 동결 6개월째에 향상되었고 12개월 및 18개월 째에는 저하되어 동결기간에 따라 재냉장 효과의 차이를 보였다.
#frozen beef #fatty acid composition #TBA value

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