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학술저널
저자정보
조은자 (성신여자대학교 식품영양학과) 양미옥 (성신여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제15권 제5호
발행연도
1999.1
수록면
483 - 489 (7page)

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향미채소의 첨가가 쇠고기 곰국이나 스프스톡(soup stock)의 맛성분 변화에 미치는 영향을 연구하기 위해 양지머리 고기 국물의 단백질 용출량, 유리 아미노산, 핵산 관련 물질을 측정하고 더불어 색도 측정과 관능 평가를 실시한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1)양지머리 스프스톡의 조단백질, 유리 아미노산, 핵산 관련 물질 용출량은 대체로 가열시간에 따라 증가하였다. 2) 파(Go), 당근(Ca), 그리고 양파+당근+셀러리(A)를 첨가한 스프스톡의 조단백질 용출량은 향미채소를 첨가하지 않은 스프스톡의 용출량보다 많았다. 3) 유리 아미노산 용출량은 파 첨가 스프스톡(Go$_{5}$)에서 가장 많았으며 특히 arginine, alanine, glycine, threonine, glutamic acid가 많았다. 셀러리(C$_{5}$)와 양파 ( $O_{5}$)첨가 스프스톡 중의 유리아미노산은 향미채소 무첨가(B$_{5}$) 스프스톡보다 적었다. 4)파 첨가 5시간 가열 시료의(Go$_{5}$의 5'-IMP, inosine, hypoxanthine 농도는 다른 향미채소 첨가 스프스톡보다 높았으나 셀러리(C$_{5}$)와 양파( $O_{5}$) 첨가 스프스톡의 5'-IMP, inosine, hypoxanthine 농도는 향미채소 무첨가(B$_{5}$) 스프스톡보다 낮았다. 5) Hunter scale로 측정한 색도는 마늘 첨가(G$_{5}$) 스프스톡의 L값이 가장 낮았으며 셀러리(C$_{5}$)와 당근(Ca$_{5}$)첨가 스프스톡의 L값은 B$_{5}$값과 비슷하였다. 6) 관능 검사 결과 스프스톡의 색, 향, 맛과 전반적인 기호도에 있어서 향미채소 첨가구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
#beef soup stock #herbs #free amino acids #nucleotides #sensory evaluation

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