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자료유형
학술저널
저자정보
문환식 (조선대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第5號
발행연도
2013.10
수록면
629 - 636 (8page)

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As a result of testing cream soup prepared by adding variable amounts of freeze-dried perilla leaves, the moisture content was lowest at 86.91 for the cream soup containing 20% perilla leaves, and the pH was highest at 7.26 for the control group. The brightness was highest at 78.08 for the control group not containing perilla leaves, and the redness was lowest at ?12.73 for PS20. The redness increased significantly (p＞0.001) with increasing amounts of perilla leaves. As the amount of perilla leaves increased, the viscosity of the cream soup decreased gradually. In terms of bacteria, no microorganism was found until day 1. The control group with 0% camellia leaves contained 4.5×10³ CFU/mL on day 3 and all groups contained microorganisms on day 5. The control group showed the highest content of microorganisms at 3.1×10⁴ CFU/mL; PS20 containing the largest amount of perilla leaves showed the lowest content of microorganisms on day 7 and on day 10. The DPPH free radical removal activity of cream soup increased significantly (p＞0.001) with the increasing amount of perilla leaves. In the sensory test, the color was highest at 5.3 for PS15 containing 15% perilla leaves, and there was no significant difference compared to that of the 10% group. The group with the lowest color was PS20. The fragrance was also highest at 5.6 for PS15, and the taste and after-taste were highest for PS10 containing 10% perilla leaves. Overall, the preference was highest at 5.3 for PS15 and lowest at 3.6 for PS20, with the greatest content of perilla leaves. Considering these findings, the optimal content of perilla leaves in cream soup would be 10∼15%. Adding more than 20% perilla leaves would make the soup less preferable to the control group not containing any perilla leaves.
#Perilla leaf #cream soup #viscosity #sensory test

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
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