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학술저널
저자정보
김선아 (한국방송통신대학교) 이선미 (대전대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第5號
발행연도
2020.10
수록면
396 - 407 (12page)
DOI
10.17495/easdl.2020.10.30.5.396

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Stock or bone broth is used in many liquid-based-dishes. In western countries, soups, sauces, and stews are made with stock. Koreans generally enjoy a variety of soups as a part of their regular meals. The Japanese add Dashi, which is made by boiling dried kelp, baby sardine, shitake mushroom, and bonito flakes, to many dishes in their cuisine. Broth contains meat, vegetables, and some spices and herbs. Stocks are prepared with bones, in addition to the ingredients of broth, making it thick and gelatinous in consistency, with additional minerals and other functional components extracted from bones. The main ingredients of stock are various kinds of savory meats including beef, pork, lamb, horse, venison, their bones, poultry, seafood, vegetables, etc. The components of beef stock depend on the extracting conditions. When using poultry by-products, taste and flavor need to be improved. Horse meat is considered to be safe because horses are free of the animal disease like foot and mouth disease. Venison meat and bones have some functional components like ganglioside, making them suitable ingredients for preparing stock. Stock needs a substantial investment of effort. In current times, because of increase in single households and the busy modern lifestyles, the sale of ready-made stock has increased. Chefs and cooks in restaurants, also require ready-made, consistent and high quality stock, which can save time and improve efficiency in the kitchen. This review highlights the ingredients and use of stock as a fundamental nutritive component of liquid-based foods, and proposes a further study on the selection of specialized stock for use at home or in the industry according to the requirements of individual dishes and recipes to improve their taste and nutritive value.
#stock #broth #liquid-based #soup #ready-made

목차

ABSTRACT
서론
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
Ackroff K / 2014 / Dried Bonito Dashi:A preferred fish broth without postoral reward actions in mice / Chemical Senses 39(2):159~166 google schola 안순옥 / 2005 / 육수제품 개발을 위한 인식 및 기호도 google schola Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation / 2019 / 2019 Segmentation of Processed Foods Market: Convenience food :49~87 google schola Blanchard L / Here’s the Difference between Stock, Broth, and Bouillon google schola Broken Arrow Ranch / Venison Bone Broth Recipe google schola

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