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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第3號
발행연도
2009.6
수록면
444 - 450 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2009

국에 대한 고객이 선호하는 염도와 급식업체에서 제공하는 염도 사이의 비교 연구
김선주 ,  조미희 ,  이경희 동아시아식생활학회지 2009.06 학술저널
국에 대한 고객이 선호하는 염도와 급식업체에서 제공하는 염도 사이의 비교 연구
김선주 ,  조미희 ,  이경희 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2009.05 학술대회자료

초록· 키워드

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This study examined the preferred salinity levels of soups by different demographic groups in order to establish desirable serving conditions for soups with respect to customer satisfaction and health. The salinity levels were measured in August and November to determine seasonal variations using a digital salinity measuring device. Four demographic groups totaling 1,723 individuals were surveyed from institutional foodservice establishments (IFEs) in elementary schools (ES: male 202/female 194), middle-high schools (MHS: 268/216), universities (UNIV: 208/238), and companies (COM: 182/215) in Seoul. Various thin or thick soups typically offered in foodservice establishments were served salty (1.2%) and less salty (0.4%) at 55±2℃ in a 50 mL portion. The preferred salinities of the soups were found to be 0.71%, 0.79%, 0.76%, and 0.74% for ES, MHS, UNIV, and COM, respectively. Men had 0.02～0.08% higher preferences than women in ES, MHS and UNIV. The customers also preferred higher salinity levels in November than in August, and in thick soups than in thin soups. The salinities preferred by school children were significantly (p＜0.01) lower than those of soups by the IFEs. A similar observation was made for MHS, in which each IFE served the soups with significantly (p＜0.01) higher salinities than those preferred by the students. Again, at two COM IFEs, the salinities of the soups served were significantly higher than those preferred by the customers. However, for one of UNIV, the salinity of the served soup was significantly (p＜0.05) higher than that preferred by the students, while in the two other UNIV no significant differences were noted between the salinity of the served soup and the level preferred by customers. The surveys showed that 9 out of 12 IFEs served soups having salinities that were significantly higher than those preferred by customers. In particular, regardless of preference, the MHS group was served soups with higher salinity levels than the other demographic groups. The salinities of the soups provided by the IFEs were unnecessarily high for the levels preferred by the customers. Therefore, IFEs should make an effort to serve soups that are less salty soups to enhance public health.
#Preference #salinity #soup #institutional foodservice establishment

목차

Abstract
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 박태선 / 2006 / 현대인의 생활영양 / 교문사 : 186 ~ 187 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 손숙미 / 2007 / 우리나라 사람의 소금섭취 문제점과 저염 식생활을 위한 영양사의 역할 / 국민영양 30 (8) : 10 ~ 14 google schola 3. [기타자료] - 한국보건산업진흥원 / 2007 / 국민건강 영양조사 제 3기(2005) 심층 분석: 영양부문 : 74 ~ 76 google schola 4. [단행본] - 한복려 / 1990 / 한국의 밥상 / 궁중음식연구원 : 25 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 조미희 / 2008 / 급식업체에서 제공하는 국류의 적정 염도와 온도에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 18 (4) : 601 ~ 607 dbpia

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급식업체에서 제공하는 국류의 적정 염도와 온도에 관한 연구
조미희 ,  김선주 ,  이경희 동아시아식생활학회지 2008 .08

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-018567460