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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임희수 (장안실업전문대 식품영양학과) 안명수 (성신여대 식품영양학과) 윤서석 (중앙대 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제1권 제1호
발행연도
1985.1
수록면
8 - 17 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

1987

설농탕 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 -제2보: 전래설농탕과 시판설농탕의 관능검사 및 물성시험 비교 연구
임희수 한국식품조리과학회지 1987.01 학술저널
설농탕 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 -제1보 : 전래설농탕과 시판설농탕의 영양학적 비교연구-
임희수 ,  윤서석 한국식품조리과학회지 1987.01 학술저널

1985

설농탕 주재료의 가열시간별 성분변화에 관한 연구
임희수 ,  안명수 ,  윤서석 한국식품조리과학회지 1985.01 학술저널
4. 설농탕 주재료의 가열시간별 성분 변화에 관한 연구
임희수 ,  안명수 ,  윤서석 한국식품조리과학회 학술 Seminar 1985.01 학술대회자료

초록· 키워드

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Followings are the obtained results from the experiment of changes in content of proximate composition, free amino acid and nucleotides in soup prepared from beef brisket, leg bone, tripe and small intestine according to the diverse heating times-3, 6, 12, 18, 24, 30 hrs. The content of moisture in each sample is decreased from 97∼99％ in 8 hours heating to 95∼97% after heating 30 hours. On the contrary, the content of crude protein and crude fat are gradually increased in proportion to the length of heating times and it showed a rapid increasement when it was boiled 6∼12 hours long. We can extract the most protein from the soup stock of tripe among all samples ana the most crude fat from the leg bone. The contents of free amino acids is gradually increased in proportion to the length of heating times. Especially after being boiled longer than 18 hours it is increased obviously. In the soup stock prepared from the brisket, the lysine and alanine were contained the most. In leg bone soup stock, glutamic acid and histidine were extracted the most but bone soup stock, glutamic acid contents were decreased a little in longer heating. In the soup stock of tripe, glutamic acid which is contained very little in a raw material was extracted more as increasing times. In the soup stock of small intestine, lysine and glutamic acid were extracted the most. The least content in free amino acid from each sample was cystine which is sulphur-containing amino acid. These result suggest that, in order to get enough extraction of amino acid, crude fat, 18 hours heating is the most useful while 5’-IMP, which is the taste compound of meat, is extracted at 3 hours heating.

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