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자료유형
학술저널
저자정보
김희섭 (수원대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제4호
발행연도
1997.1
수록면
434 - 439 (6page)

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각 가정에서 많이 제조되는 편의 음식 형태의 음식이 제공될 때의 영양가를 파악하기 위해서 육류를 모델로 시간적인 여유가 있을 때 미리 조리한 후, 저장하고, 먹기 직전에 재가열하여 사용하는 가정 조리법 모델을 개발하였다. 즉, 너비아니의 조리과정, 저장 방법, 저장 기간을 각각 달리한 후 재가열 했을 때의 thiamin 함량과 중량 손실, 그리고 thiamin 보유율을 알아보았다. 조리방법이나 저장기간을 달리 했을때 처리군 간의 thiamin 함량과 중량 소실을 고려한 thiamin 보유율은 같은 경향을 보여주었다. 즉, 조리/저장/재가열 등의 조리방법을 달리 했을 때, thiamin 보유율은 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 PP군, 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 PM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 MM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 MP군, 팬에 소량 물을 붓고 팬가열법으로 조리하여 저장한 후, 팬으로 재가열한 BP군 등 모든 조리 방법 처리군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 방법간에도 유의적 차이가 없었으나 저장기간에 따라서는 유의적 차이를 보였다. 냉장 저장 7일 후 재가열 처리군에서 티아민 보유율이 유의적으로 낮았고, 냉장 15일까지 차이가 없었다. 냉동 저장 15일 후, 30일까지 냉장 저장 7일후 재가열 처리군과 유의적 차이가 없었다. 가정 조리의 과정을 살펴 볼 때 티아민 보유율이 크게 감소하는 과정은 예비가열 조리과정과 냉장저장 1일후 재가열시로 관찰되었다. 예비가열 조리시 보유율이 44%로 조리방법에 상관없이 크게 감소하였으며 냉장저장 4일후 까지 재가열 처리군에서 보유율을 그대로 유지하였고 냉장저장 7일후 재가열시 저장 기간 4일 수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.
#meat #cooking method #storage #thiamin content

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