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자료유형
학술저널
저자정보
임희수 (장안실업전문대학) 윤서석 (중앙대학교)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제3권 제1호
발행연도
1987.1
수록면
37 - 46 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

1987

설농탕 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 -제2보: 전래설농탕과 시판설농탕의 관능검사 및 물성시험 비교 연구
임희수 한국식품조리과학회지 1987.01 학술저널
설농탕 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 -제1보 : 전래설농탕과 시판설농탕의 영양학적 비교연구-
임희수 ,  윤서석 한국식품조리과학회지 1987.01 학술저널

1985

설농탕 주재료의 가열시간별 성분변화에 관한 연구
임희수 ,  안명수 ,  윤서석 한국식품조리과학회지 1985.01 학술저널
4. 설농탕 주재료의 가열시간별 성분 변화에 관한 연구
임희수 ,  안명수 ,  윤서석 한국식품조리과학회 학술 Seminar 1985.01 학술대회자료

초록· 키워드

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전래설농탕 조리법의 재료를 기준으로 하여 조리시간과 재료의 첨가방법을 달리한것, 현재의 시판 조리법에 의한 것과 여기에다 쇠머리·쇠족·무릎도가니를 각각 더 첨가한 것으로 구분하여 각 설농탕의 영양성 분석을 한 결과에서 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 전래설농탕 조리법에 의한 것 전래설농탕 조리법에 의한 A.B군의 가열시간별, 재료첨가방법에 따른 국물의 영양성분분석 결과에서는 가열시간에 비례하며 단백질, 지방, 회분, 유리 아미노산 5'-IMP, Cholesterol, Ca, P, Fe 용출량이 증가하였다. 재료첨가방법은 B군과 같이 재료를 3회로 나누어 첨가하여 끓인 것이 처음부터 모든 재료를 넣고 끓인 A군보다 영양성분이 높았다. 단, 5'-IMP만은 A군이 B군보다 다소 높았는데 이는 양지머리와 사골의 5'-lMP 용출량 실험에서 가열시간 3시간 이상이 되면 감소하였던 결과로 미루어 B군은 양지머리의 5'-IMP용출량 감소로 인하여 낮게 나타난 것으로 생각할 수 있다. 건데기에서는 지방과 cholesterol을 제외한 나머지 영양성분은 가열시간에 비례하여 감소하였다. 또한 A군이 B군보다 영양성분의 함유량이 많았는데 이것은 A군이 재료를 3회로 나누어 첨가하여 끓였으므로 건데기의 영양성분이 국물로 용출되는 시간이 단축되었기 때문이다. 2. 시판설농탕 조리법에 의한 것 시판설농탕 조리법에 관한 실험에서는 재료가 사골과 양지머리로 축소되어 있으므로 전래법에 비하여 영양성분의 용출량도 낮게 나타났다. 그러나 여기에다 쇠머리, 쇠족, 무릎도가니를 각각 더 첨가한 결과에서는 쇠머리를 첨가한 것이 단백질, 유리아미노산, 5'-IMP, Ca등의 함유량이 가장 높았다. 이상의 결과에서, 설농탕조리시 국물의 영양성분을, 농후하게 하면서 정미성분의 감소가 적도록 하려면 총가열시간은 12∼18시간으로 조정함이 적합하며 재료의 첨가방법은 A군과 같이 부위별재료의 특성을 살려 단계적으로 첨가하는 것이 바람직하다고 생각한다.

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