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자료유형
학술저널
저자정보
손양도 (영남대학교 농축산대학 식품가공학과) 최춘언 (오뚜기 식품연구소) 안봉전 (영남대학교 농축산대학 식품가공학과) 손규목 (영남대학교 농축산대학 식품가공학과) 최청 (영남대학교 농축산대학 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제28권 제4호
발행연도
1985.1
수록면
226 - 232 (7page)

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재래식메주의 발효과정에 있어서 지질 및 지방산 조성의 변화를 체계적으로 규명하기 위해 silicic acid column chromatography를 이용하여 중성지질, 당지질, 인지질은 분리하였으며 gas liquid chromatography를 이용하여 지방산 함량은 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 침지한 콩과 삶은콩으로부터 얻은 조지질의 분획은 중성지질이 각각 92.47%, 92.35%이었으며, 인지질 및 당지질이 4.64%, 4.88%로 각각 나타났나. 발효과정중 중성지질은 80.59%까지 감소했으며, 당지질과 인지질의 함량은 증가하였다. 2. 침지한 콩과 삶은콩의 비극성 지질에서 triglyceride함량은 89.66%, 87.83%로 주류를 이루었고, sterol ester, free fatty acid, diglyceride 및 sterol이 발효과정중 그 함량이 증가한 반면, triglyceride는 크게 감소했다. 3. 침지한 콩과 삶은콩에서, 조지질, 증성지질, 당지질, 인지질의 지방산 조성은 linoleic acid $54{\sim}58%$, oleic acid $22{\sim}20%$, palmitic acid $10{\sim}12%$, stearic acid $3{\sim}5%$였으며 myristic acid는 trace로 나타났다. 그러나 발효과정 중 당지질에서 myristic acid가 발효 2주때 부터 나타나며 약 2%정도를 유지했다. 4. 메주 발효기간 동안 지방산 함량의 변화는 palmitic acid가 2주째 부터 점차 감소했다. oleic acid와 linoleic acid는 약간씩 감소했으며, linolenic acid는 인지질에서 크게 감소한 반면, 조지질, 중성지질, 당지질에서는 약간씩 증가했다. 5. 발효기간 동안 당지질 분획에서 myristic acid가 증가하였으며, 지방분해효소의 활성은 3주째 최대치를 보였다. palmitic acid, stearic acid는 3주째 까지 증가한 후 차차 감소하였고 linoleic acid는 1주째 부터 6주까지 점차 증가하였다.

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