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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제2호
발행연도
1991.4
수록면
162 - 166 (5page)

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시중에 판매되고 있는 5종류 20가지 튀김식품을 구입하여 이들 튀김 식품에 함유되어 있는 지질의 함량과 그 조성을 알아보고저 하였다. 조사한 식품의 종류는 도오너츠, 야채튀김, 핫도그, 닭 튀김 그리고 프렌치 프라이였다. 모든 튀김 식품군의 총지질 함량은 평균 20%를 상회하였고 도오너츠중 하나는 55.2%로서 모든 시료중에서 가장 높은 지질함량을 나타내었다. 극성지질함량은 평균적으로 총지질 함량 중 거의 40%였으며 높은 극성지질을 함유하고 있었다. 각 식품에서 추출된 총지질의 지방산 조성은 모든 식품군에서 공통적으로 oleic acid의 함량이 가장 많았고, 그 다음이 oleic acid 그리고 linoleic acid의 순서인 것이 특징이었다. 그 외 미량이나마 myristic acid를 위시하여 arachidic, eicosenoic, erucic acid 등으로 조성되어 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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