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학술저널
저자정보
신애숙 (서울대학교 보건대학원) 김종군 (세종대학 가정학과) 정문식 (서울대학교 보건대학원) 김우정 (세종대학 식품과학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제28권 제2호
발행연도
1985.1
수록면
51 - 55 (5page)

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검정콩의 조리중 색소(色素)의 용출(溶出)과 조리액의 당(糖)과 소금의 농도가 검정콩의 조리율(率)에 미치는 영향, 그리고 콩자반의 흡습성질(吸濕性質)을 밝히고저 본 실험을 실시하였다. 그 결과 검정콩의 침지수(浸漬水) 온도(溫度)가 $4^{\circ}C$에서 $100^{\circ}C$로 상승하면서 490nm에서의 흡광도가 증가하였으며 온도의 평형에 도달한 흡광도에 미치는 영향은 $A=0.0108t+0.1261(A=Absorbance,\;t=temp.\;^{\circ}C)$의 관계가 있었다. 색소용출의 활성화 에너지는 $60^{\circ}C$이상에서 4. 23kca1/mole. $60^{\circ}C$이하에서는 8.31kca1/mole이었다. 조리액(調理液)의 설탕과 소금의 농도 증가는 검정콩의 조리율(率)을 현저히 감소시켰으며 이러한 현상은 소금이 더욱 많은 영항을 주었다. 조리된 콩자반은 상대습도별로 두 가지의 온도($4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$)에서 저장하였을때 그 흡습특성이 달랐으며 수분활성도에 따른 콩자반의 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)은 온도에 따라 상이(相異)한 곡선을 보여 주었다. 저장기간에 따른 상대습도별 흡습속도는 $log(dw/dt{\times}10^3)=alogt+logb$의 식(式)에 대단히 높은 상관관계(r>0.99)를 보여 주었다.

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