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저자정보
금경운 (대구가톨릭대학교 식품영양학과) 박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학) 이인숙 (대구가톨릭대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회 학술대회지 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
발행연도
2003.1
수록면
102 - 102 (1page)

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학교급식의 안전성을 도모하고자 도입된 HACCP 시스템 모든 형태의 급식소에서 중요하게 취급되나 성공적으로 적용(Implementation)하기 위해서는 급식소의 성격에 따라 1개의 메뉴에 1개씩 개발되어야 한다. 본 연구는 급식수가 비슷한 경북 농촌지역의 공동관리 초등학교(W, 133명 와 D, 143명)를 대상으로 2002년 12월에서 2003년 2월까지 메뉴(오징어덮밥)의 생산 공정도를 작성하고, HACCP을 적용하여 온도-시간 중심의 중점관리 기준을 포함한 생산 계획표를 작성하였다. 재료별 중점관리 기준은 냉동 오징어의 요리 전 처리의 해동 방법과 손질로 해산물 전용 도마의 구분과 지하수가 아닌 식수의 사용이며, 소요시간은 썰기 작업을 포함하여 1시간 15분을 초과하지 않도록 한다. (중략)

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