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배은정 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 임보라 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 허윤영 (국립원예특작과학원) 박영식 (강원도농업기술원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第1號
발행연도
2020.2
수록면
51 - 58 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2020.2.30.1.51

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This study compared the physicochemical characteristics of different grape varieties for wine making, and contributed to the selection of suitable varieties to impart the desirable characteristics of wine demanded by consumers. It is well known that to produce wine containing above 11% (v/v) alcohol, the amount of soluble solids in grape juice is required to be at least 20 °Brix. Of the different varieties used in this study, Black Sun, Chhungpung × Buffalo, Gaeryangmerou, MBA and Merou × Buffalo were all above 20 °Brix and found to be suitable for making wine without external sugar addition. Considering the total acidity, Chhungpung × Buffalo and Doonuri varieties were below 0.4% (w/v) and required blending with Gaeryangmerou or Wangmerou, which have high total acidity. Total polyphenol, total anthocyanin, and tannin contents were highest in Gaeryangmerou, at 6,615.23 mg/L, 3,122.09 mg/L and 2,742.89 mg/L, respectively. Hence, Gaeryangmerou is good for producing wines with high polyphenol content and blending with low polyphenol grapes. Organic acids are reportedly involved in stabilization, color and pH in wine production. In the current study, four organic acids were detected, in the order tartaric acid, malic acid, citric acid and acetic acid. Tartaric acid comes from grape material, and converts to tartaric precipitation during wine aging. Therefore, wines fermented with Chhungpung × Buffalo, MA55 or Wangmerou varieties, which contain high levels of tartaric acid, are able to remove tartaric precipitation by cooling during the aging process.
#grape varieties #wine #anthocyanin #tannin #polyphenol

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

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안혁진 / 2012 / 국내에서 재배한 포도 품종간의 이화학적 특성 비교 / 한국식품과학회지 44(3):280~286 dbpia Bae EJ / 2019 / Antioxidant properties of aronia materials and wine by variety google schola Burin VM / 2010 / Colour, phenolic content and antioxidant activity of grape juice / Food Sci Technol 30(4):1027~1032 google schola 문광덕 / 2007 / Influence of Additions of Seeds and Stems on the Properties of Processed Campbell Grape Juice / 한국식품저장유통학회지 14(3):256~262 google schola 장은하 / 2008 / 국산 및 수입 적포도주의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 15(2):203~208 dbpia

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