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학술저널
저자정보
윤해훈 ([재]베리&바이오식품연구소) 손락호 ([재]베리&바이오식품연구소) 류은혜 ([재]베리&바이오식품연구소) 정지혜 ([재]베리&바이오식품연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
296 - 303 (8page)

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We investigate black raspberry (Rubus occidentalis) wine made using traditional yeast (Saccharomyces cerevisiae A8, B6, GBY2, GBY3) and S. cerevisiae Fermivin (FM), which is widely used in wine manufacturing, and analyze the biogenic amine content and the volatile flavor compounds. Black raspberries were separately inoculated with yeast up to $1{\times}10^9CFU/kg$, followed by incubation at $25^{\circ}C$ for 7 days. FM produced the highest alcohol content, however the final fermentation characteristics of the wine made using four different yeasts were similar. S. cerevisiae A8 had a large biogenic amine (BA) content, specifically tryptamine, thus we excluded this yeast from fermentation. S. cerevisiae GBY3 was selected for black raspberry wine fermentation as a result of sensory evaluation. The volatile flavor compounds of two wines (S. cerevisiae GBY3 and FM) were analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. 37 compounds in the samples were separated, and several ester compounds were identified in greater amounts in the wine made with S. cerevisiae GBY3 than in the wine made with FM. A greater amount of the major compound, ethyl benzoate, giving the sweet and fruity flavor, was identified in wine made with S. cerevisiae GBY3 than in the wine made with FM. In conclusion, S. cerevisiae GBY3 was confirmed to produce no major BAs and a better flavored wine. These results give new leads in the production of high quality wine.
#black raspberry #traditional yeast #wine #biogenic amine #flavor compound

목차

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Ancín-Azpilicueta C / 2008 / Current knowledge about the presence of amines in wine / Crit Rev Food Sci Nutr 48(3):257~275 google schola Beneduce L / 2010 / Biogenic amine in wines / Ann Microbiol 60(4):573~578 google schola Brink B / 1990 / Occurrence and formation of biologically active amines in foods / Int J Food Microbiol 11(1):73~84 google schola Cha HS / 2001 / Physiological activities of Rubus coreanus Miquel / Korean J Food Sci Technol 33(4):409~415 google schola 조태용 / 2006 / 국내 유통 발효식품 중 biogenic amines 함량 분석 / 한국식품과학회지 38(6):730~737 dbpia

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