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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제48권 제1호
발행연도
2020.1
수록면
1 - 11 (11page)

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The aim of this study was to investigate the effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae, as pure fermenters and mixed fermenters (simultaneous and sequential culture), on the production of nonvolatiles and volatiles, and on the antioxidant activity in Golden Dried Longan juice and Golden Dried Longan wines. Alanine, arginine, glutamic acid, leucine, proline, and gamma-aminobutyric acid (GABA) were the most prominent amino acids that were found in these wines. The Golden Dried Longan Wine fermented with monocultures of S. cerevisiae and T. delbrueckii produced a total volatile aroma content of 393.21 mg/l and 383.20 mg/l, respectively. Simultaneous culture of the two organisms produced the highest total volatile aroma content, that affected most volatile compounds including isobutanol, ethyl acetate, ethyl decanoate, ethyl heptanoate, ethyl hexanoate, ethyl pentanoate, isoamyl acetate, and isobutyl acetate. Of the four treatments, the sequential culture possessed the highest total phenolic content (5.80 mg gallic acid equivalents (GAE)/ml). In addition, the total phenolic content significantly correlated with the antioxidant activity of the Golden Dried Juice and Golden Dried Longan Wine. These results suggest that co-cultures of the two organisms used in the production of the Golden Dried Longan Wine may improve the intensity and complexity of its aroma.

목차

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Chang CY / 1998 / The effect of drying treatment on the flavour and quality of longan fruit / Food Flavours : Formation Analysis and Packaging Influences 40:353~367 google schola Azzolini M / 2012 / Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae mixed cultures on fermentation and aroma of Amarone wine / Eur. Food Res. Technol 235:303~313 google schola Azzolini M / 2015 / Contribution to the aroma of white wines by controlled Torulaspora delbrueckii cultures in association with Saccharomyces cerevisiae / World J. Microbiol. Biotechnol 31:277~293 google schola Renault P / 2009 / Genetic characterization and phenotypic variability in Torulaspora delbrueckii species : Potential applications in the wine industry / Int. J. Food Microbiol 134:201~210 google schola Hansen EH / 2001 / The effect of oxygen on the survival of non-Saccharomyces yeasts during mixed culture fermentations of grape juice with Saccharomyces cerevisiae / J. Appl. Microbiol 91:541~547 google schola

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