육개장의 시대적 변천에 대한 연구

최순아; 류보경; 정라나

doi:10.17495/easdl.2020.2.30.1.1

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최순아 (경희대학교) 류보경 (경희대학교) 정라나 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第30卷第1號

발행연도: 2020.2

수록면: 1 - 19 (19page)

DOI: 10.17495/easdl.2020.2.30.1.1

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This study investigated the changes of ingredients, seasonings and cooking methods of Gaejangguk and Yukgaejang in Korean cookbooks published from the 1600s to the 2000s. Literature review was the main method and ten books were used for Gaejangguk to determine the ingredients and recipes, including 「Umsikdimibang」,「Jeungbosanlimgyeongje」, 「Wonhaengeulmyojeongliuigwe」, 「Gyeongdojabji」, 「Gyuhabchongseo」, 「Imwonsibyugji」, 「Donggugsesigi」, 「JoseonmussangsinsigYolijebeob」, 「Haedongjuggi」, 「Joseonlyolijeonjib」. For the Yukgaejang, 21 books were analyzed, consisting of 「Yeondaegyugonyolam」, 「Siuijeonseo」, 「Joseonyolijebeob」, 「Joseonmussangsinsigyolijebeob」, 「Byeolgeongon」, 「Oriental Culinary Art」, 「Ganpyeonjoseonyolijebeob」, 「Sagyeuijoseonyoli」, 「Joseonyolibeob」, 「Joseonyoli」, 「How to make Korean food」, 「Ijogungjeongyolitonggo」, 「Korean cuisine」, 「Korean cuisine encyclopedia」, 「Korean food」, 「Taste of Korea」, 「Korean food」, 「Korean set table」, 「Bong chef’s practical Korean cooking solution」, 「Korean traditional food written by three generations」, and 「Korean food for the world」. The recipes of Gaejangguk and Yukgaejang were divided into four stages. In the first phase, before the time of enlightenment of the 1670s to the 1880s which was the Chosun era, the Gaejangguk style mainly appeared. Gaejangguk was a clear soup type until the 1700s, yet; it included red chili powder or red chili paste after the 1700s. The second phase was the 1890s to the 1940s, during the Japanese colonial period. It was changed into the form of Yukgaejang, not a Gaejangguk. Yukgaejang was a form of soup mixed with rice. It was also decorated with Jidan which was thinly sliced egg yolk and egg white. In the third phase, since the 1950s and early the 1960s, the form with red chili oil was used, which was made by using red chili powder and oil. Also, instead of using Jidan, whipped egg was used. The fourth phase was the economic generator of the late the 1960s to the 2000s. The method was specified on how to trim intestines and eliminate the bad smell of this meat. This study showed the transition process of the Gaejangguk and Yukgaejang from the Joseon dynasty to the present.

#Yukgaejang #Gaejangguk #Literature review #transition period #recipe

참고문헌 (59)

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Ann YG / 1999 / Dog meat eating history and culture in Korea / Korean J Food & Nutr 12(4):387~396

Ann YG / 2000 / The Korean's recognition of dog meat food / Korean J Food & Nutr 13(4):372~378

안용근 / 2003 / 한국의 개고기 식용 정책의 개선방향 / 한국식품영양학회지 16(1):72~83

Lee HJ / 2005 / Siuijeonseo (是議全書) / Shingwang :207

Bang SY / 1957 / How to Make Korean Food (우리나라 음식 만드는 법) / Jangchungdoseo Publishers :12~13

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