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저자정보
박종진 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 조용식 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.11(Wn.112)
발행연도
2019.11
수록면
82 - 89 (8page)

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In this study, the effects of dehydrofreezing were investigated to produce high quality citrus frozen foods. The samples were dried for 5 and 22 hours at 50℃ (HD5H and HD22H). Convectional (CV) and immersed freezing (IM) were applied to freezing process. Samples were thawed after freezing at −40℃ and frozen at 5℃. Temperature profiles were measured depending on different water contents in citrus. Partially dehydrated samples showed lower drip loss than non-dehydrated samples. Immersed freezing resulted in lower drip loss than convectional freezing except for partially dehydrated sample. On the whole, hardness was reduced after freezing/thawing. However hardness of HD22H-IM presented as much as those of fresh citrus. Furthermore, HD22H-CV and HD22H-IM exhibited more strength than fresh one. Color values (L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP>) were reduced after drying. But freezing method had no effect on color values. After freezing and thawing process, the pH and acidity were not changed on non-dehydrated sample. Furthermore, partially dehydrated samples had high free sugars (glucose, fructose and sucrose) compared to non-dehydrated samples. In conclusion, dehydrofreezing can be used effectively to make frozen citrus fruits with improved physical properties and free sugar even after thawing.
#Drying #Freezing #Citrus #Quality #Hardness

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Anese, M., Manzocco, L., Panozzo, A., Beraldo, P., Foschia, M., & Nicoli, M. C. (2012). Effect of radiofrequency assisted freezing on meat microstructure and quality. Food Research International, 46(1), 50-54. google schola Ashaal, H. A., & Sheltawy, S. T. (2011). Antioxidant capacity of hesperidin from citrus peel using electron spin resonance and cytotoxic activity against human carcinoma cell lines. Pharmaceutical Biology, 49(3), 276-282. google schola AOAC. (1990). Official methods of analysis (15th ed.) (pp. 8-35). Association of Official Analytical Chemists. google schola Ban, C., & Choi, Y. J. (2012). Innovative techniques and trends in freezing technology of bakery products. Food Science and Industry, 45(4), 9-15. google schola Biswal, R. N., Bozorgmehr, K., Tompkins, F. D., & Liu, X. (1991). Osmotic concentration of green beans prior to freezing. Journal of Food Science, 56(4), 1008-1012. google schola

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