물의 화학적 특성과 에티오피아 커피의 관능적 특성 연구: 정수 필터 시스템에 의한 물의 화학적 특성 변화를 중심으로

임현승; 박지윤; 박성호

doi:10.20878/cshr.2025.31.3.014

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임현승 (이디야) 박지윤 (한국커피협회) 박성호 (솔벤텀코리아)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.3(Wn.176)

발행연도: 2025.3

수록면: 145 - 155 (11page)

DOI: 10.20878/cshr.2025.31.3.014

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This study examined how water chemical properties affect the sensory attributes and consumer acceptance of Ethiopian coffee. Key factors such as hardness, TDS, alkalinity, and pH were adjusted using water treated with activated carbon (C), sodium ion exchange (Na), hydrogen ion exchange (H), reverse osmosis (RO), and RO followed by a calcium carbonate filter (ROM). QDA revealed significant differences in 10 of 14 sensory attributes. C and Na samples, with high mineral content, emphasized sweetness, nuts, and body, while H samples, with low mineral content and pH, emphasized acidity and citrus. RO and ROM samples showed weaker overall attributes. PCA showed that PC1 (58.5%) and PC2 (30.95%) explained the majority of the total variance. Sweetness, nuts, and body were loaded positively on PC1 with C and Na samples, while astringency and wood were loaded negatively with RO and ROM samples. Acidity and citrus were loaded positively on PC2 with H samples. These results suggest that water chemical properties and filtration systems have multidimensional effects on coffee sensory attributes. Based on consumer preference, PLSR analysis revealed that acidity and citrus attributes in H samples strongly influenced consumer acceptance in the acidity-preference group, while sweetness, ripe fruit, and nuts attributes in C and Na samples were key to acceptance in the non-preference group. This study highlights how water composition affects coffee's sensory attributes and consumer acceptance, emphasizing that choosing the right filtration system is key to consumer-oriented coffee quality management.

#Mineral content #Water purification #QDA, PCA, PLSR #Consumer preferences

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