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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제25권 제4호
발행연도
2015.1
수록면
464 - 468 (5page)

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The production of gamma-aminobutyric acid (GABA) using GABA-producing lactic acid bacteria (LAB) has been considered to be an attractive strategy. However, some LAB may produce biogenic amines (BA), which may be of concern from the safety viewpoint. The aim of the present study was to characterize the production of GABA and BA in the soybean pastes fermented by Aspergillus oryzae (A. oryzae) FMB S46471 and GABA-producing Lactobacillus brevis (L. brevis) GABA 100. After a ripening period of 90 days, the levels of BA (putrescine, cadaverine, histamine, and tyramine) and GABA in the fermented soybean were assessed by highperformance liquid chromatography. The soybean pastes fermented by A. oryzae and L. brevis showed a range of 7,130-11,592 mg/kg for GABA, 178-305 mg/kg for tyramine, 139-163 mg/kg for putrescine, 7.4-10.8 mg/kg for histamine, and 7.1-7.9 mg/kg for cadaverine, whereas the soybean pastes fermented by A. oryzae only showed a range of 30-1,671 mg/kg for GABA, 0.8-189 mg/kg for tyramine, 1.3-85 mg/kg for putrescine, up to 3.6 mg/kg for histamine, and 0.2-2.4 mg/kg for cadaverine. The results showed that the production of GABA was accompanied by the increase in the production of BA, even though the production levels of histamine and cadaverine were very low. This is the first study to simultaneously characterize the production of BA and GABA in GABA-enriched fermented soybean pastes, and warrants further study to minimize the production of BA while optimizing the production of GABA.
#Biogenic amines #gamma-aminobutyric acid #Lactobacillus brevis #fermentation #soybeans

목차

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참고문헌 (25)

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Arena ME / 2008 / Factors affecting the production of putrescine from agmatine by Lactobacillus hilgardii X1B isolated from wine / J. Appl. Microbiol 105 : 158 ~ 165 google schola Brink B / 1990 / Occurrence and formation of biologically active amines in foods / Int. J. Food Microbiol 11 : 73 ~ 84 google schola Dhakal R / 2012 / Production of GABA (γ-aminobutyric acid) by microorganisms: a review / Braz. J. Microbiol 43 : 1230 ~ 1241 google schola European Food Safety Authority / 2011 / Scientific opinion on risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods / EFSA J 9 : 2393 ~ 2486 google schola Fernandez M / 2007 / Factors affecting tyramine production in Enterococcus durans IPLA 655 / Appl. Microbiol. Biotechnol 73 : 1400 ~ 1406 google schola

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