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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제47권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
73 - 82 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2005

양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 8명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
전통양념으로 숙성하여 함기포장한 돼지고기의 저장 중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
전통양념으로 발효숙성하여 진공포장한 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 4명 한국축산학회지 2005.01 학술저널
함기포장한 양념 발효 돈육의 저장중 품질변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 3명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

2004

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

2003

발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료
함기포장된 발효숙성 돼지고기의 저장 중 변화
진상근 ,  송영민 ,  김일석 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

2002

수출용 진공포장 돼지고기의 저장기간 중 pH, 육즙손실 및 미생물의 변화
진상근 ,  김일석 ,  하경희 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널

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돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7×10×2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 담가 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장하여 0±1℃에서 3주 동안 보관하면서 품질 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 관능검사의 모든 항목은 저장기간 경과로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 처리간에는 육색 및 전체 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 처리간에 T2>T1>T3 순이었으며, 당도는 저장기간 경과로 T2 및 T3는 높아지고, 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 당도 및 염도의 경우 처리간에 T2가 다른 두 구보다 높았다. 전단가는 저장기간 경과로 T1은 낮아지는 반면 T2 및 T3는 높아졌으며, 저장 초기에 T1이 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 낮은 경향을 나타내었다. 저장기간 경과로 표면육색 L＊ 값의 경우 T3는 낮아지고, a＊ 및 b＊ 값의 경우 T1 및 T3는 낮아졌다. 처리간에는 표면육색 L＊ 값의 경우 T2가 다른 두 구보다 높았고, a＊ 값의 경우 T3가 다른 두 구보다 높았으며, b＊ 값의 경우 T3>T1>T2 순이었다. 저장기간 경과로 심부육색 L＊ 값의 경우 T1은 높아졌고, a＊ 값의 경우 모든 처리구들이 낮아졌으며, b＊ 값의 경우 T2는 낮아졌다. 처리간에는 심부육색 L＊ 값의 경우 저장 초기에는 T1이 다른 두 구보다 낮은 반면 저장 말기에는 높았고, 역으로 a＊ 값의 경우 저장 초기에는 T1이 다른 두 구보다 높은 반면 저장 말기에는 낮았다. VBN 및 TBARS는 저장기간 경과로 모든 처리구들이 높아졌으며, 처리간에는 VBN은 T1>T2>T3 순이었고, TBARS는 T3가 다른 두 처리구보다 낮았다. 함기포장하여 저장기간동안의 Total bacterial counts는 저장초기에 비해 저장말기에 높은 경향을 보였고, 대장균 수는 T2>T3>T1의 순으로 유의적 차이를 보였다. 그리고, 유산균 수는 처리간에 T2>T1>T3의 순으로 유의적인 차이를 보였다.
#Qualiting characteristics #Fermented pork #Korean traditional seasoning

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참고문헌 (18)

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/ 1954 / Use of 2-thiobarbituric acid reagent to measure rancidity of frozen pork : 326 ~ 329 google schola / 1957 / Changes in the water holding capacity and cationic shifts during heating and freezing and thawing of meat as revealed by a simple centrifugal method for measuring s google schola / 1970 / A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage 35 : 582 ~ 591 google schola / 1975 / Muskelfarbstoff und Fleischfarbe : 1415 ~ 1420 google schola / 1975 / 高坂和久 肉製品の鮮度保持と 測定 : 105 ~ 112 google schola

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