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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제48권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
287 - 292 (6page)

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연도증진의 가장 일반적인 방법인 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 적정 숙성기간을 제시하고, 국내 말고기의 냉장 유통에 대비한 기초자료를 확보하고자 제주마 24두의 등심을 4℃에서 25일간 숙성시키면서 육질과 관능적 특성을 조사하였다. 말고기 pH는 숙성기간에 따라 차이가 없었으며, 전단력은 저장 12일까지 유의적으로 감소하다가(P<0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았다. 보수력, 가열감량 및 포장감량은 숙성기간이 경과할수록 증가하는 경향이였으며, 육색특성은 숙성기간이 경과할수록 명도(L*)와 적색도(a*) 값이 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P<0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P<0.05). 이상의 결과로 볼 때 말고기 등심의 최적숙성기간은 도축 후 9～14일로 나타났으며, 도축 후 20일 이후에는 기호성과 육질이 저하되는 결과를 보였다.
#Horse #Ageing #Meat quality #Sensory characteristics)Corresponding author: P. N. Seong #National Livestock Research Institute #Suwon #Korea. Tel : 82-31-290-1699 #Fax : 82-31-290-1697 #E-mail : spn2002@rda.go.kr

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/ 1973 / Myofibril fragmentation in bovine longissimus dorsi as an index of tenderness : 824 ~ 825 google schola / 1976 / characteristics of primal cuts and chemical composition of meat of stallions of different breeds killed after complete reproductive utilization : 45 ~ 55 google schola / 1978 / Carcass value of cold-blooded and warm-blooded foals : 665 ~ 676 google schola / 1980 / Chemical composition and quality of the meat of cold and warm-blooded foals : 269 ~ 277 google schola / 1987 / Ionic strength and myofibrillar protein solubilization 65 : 597 ~ 608 google schola

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