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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제5호
발행연도
2018.1
수록면
587 - 597 (11page)

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2018

올벼쌀 첨가 푸딩의 항산화 활성 및 품질 특성
이현주 ,  심기현 한국식품영양학회지 2018.01 학술저널

2017

올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 품질특성과 항산화 활성
이현주 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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The quality characteristics of pudding products comprising of Korean Olbyossal (traditional steamed rice), added at different percentages, were examined to explore the application of Olbyossal to develop different types of processed food products. Five groups of pudding were produced containing 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% of Olbyossal. Evaluation of their quality characteristics and antioxidant activities revealed that the control group (with no added Olbyossal) had the highest moisture content and pH (p<0.001). The sugar content and turbidity was highest in the 100% Olbyossal group and lowest in the control group (p<0.001). The salinity was lowest in the 100% Olbyossal group (p<0.001). In terms of color values, the L-value (p<0.001) and a-value were highest in the control group, while the b-value was highest in the 100% group (p<0.001). Texture properties revealed that hardness (p<0.001), springiness (p<0.01), and chewiness (p<0.001) decreased as the percentage of Olbyossal increased. Increase in adhesiveness was noted with an increase in the percentage of Olbyossal (p<0.01). Based on the sensory evaluation of Olbyossal pudding in terms of appearance (p<0.05), flavor (p<0.05), taste (p<0.01), texture (p<0.001), and overall quality (p<0.001), the 100% group showed the best results. Examination of Olbyossal pudding revealed that antioxidant activities, radical scavenging activities for DPPH and superoxide anion, and reducing power increased as the percentage of Olbyossal increased (p<0.001). Therefore, pudding containing 100% Olbyossal is considered as the ideal product with reference to the high level of preference and product quality. Key words: Olbyeossal, pudding, antioxidant activity, quality characteristics

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조민성 / 2002 / 비근육 단백질의 수화조건이 겔 형성이 미치는 영향 / 한국수산과학회지 35(6):627~632 google schola 조영 / 2009 / 석류와 천년초 분말을 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(2):134~142 dbpia 유재수 / 2013 / 찰벼 품종을 이용한 파보일드미의 물리·호화특성 / 산업식품공학 17(4):388~395 dbpia 한지수 / 2014 / 고령자용 겔상식품의 제조 및 특성연구 / 한국식품과학회지 46(5):575~580 dbpia Anggi Hayu Hapsari / 2016 / Microstructure of Olbyeossal, Partially Milled Parboiled Glutinous Rice Made by Modified Parboiling Method / Food Science and Biotechnology 25(2):503~507 Crossref

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