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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술대회자료
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.11
- 수록면
- 155 - 156 (2page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (5)
2021
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소시지는 육가공품 중 생산량, 판매량이 가장 높은 식품이고, 비교적 저렴한 가격과 저장성, 대중적인 맛 등으로 소비자 기호도가 높은 식품이다. 소시지 제조과정에 재료로 첨가되는 돼지 등지방은 소시지의 고유의 풍미와 조직감 등에 영향을 크게 미치는 중요 재료이지만 등지방에 포함되어 있는 다량의 포화지방산 함량은 부정적 인식이 높아 제한적으로 활용되는 한계가 있다. 그에 비해 올리브 오일은 대중적인 인지도가 높고 다량의 불포화지방산이 포함되어 있으며 특유의 풍미를 통한 다수의 관능적 특성을 가지고 있다. 또한 폴리페놀 성분을 비롯한 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있어 소비자에게 긍정적 인식이 높은 식품이다. 따라서 본 연구에서는 소시지에 제조 시에 다량 첨가되는 돼지 등지방을 대신해 올리브 오일(퓨어 올리브오일, 엑스트라 버진 올리브 오일)을 첨가한 소시지를 제조하였고 관능검사를 통해 소시지의 품질을 확인하였다. 또한 본 연구의 결과를 통해 소시지의 감각적 특성을 확인하고 소비자 기호도에 대한 상관성을 알아봄으로써 일반 소비자에게 부정적으로 인식되어 있는 동물성 지방에 대한 대체 제품 연구와 육가공 제품의 관능적 특성 연구의 기초 자료로 활용하고자 한다.
본 연구의 결과, 정량적 묘사분석을 통해 외관 4개, 향미 8개, 조직감 7개, 후미 1개를 포함한 총 20개의 관능적 묘사용어가 도출되었고 밝은정도, 표면윤기, 누린내, 풀향, 기름맛 ... 전체 초록 보기
본 연구의 결과, 정량적 묘사분석을 통해 외관 4개, 향미 8개, 조직감 7개, 후미 1개를 포함한 총 20개의 관능적 묘사용어가 도출되었고 밝은정도, 표면윤기, 누린내, 풀향, 기름맛 ... 전체 초록 보기
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