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신정혜 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 김라정 (경상대학교) 류지현 (경상대학교) 김미주 (경상대학교) 이수정 (경상대학교) 성낙주 (경상대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제3호
발행연도
2011.3
수록면
357 - 365 (9page)

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마늘 및 숙성을 통한 가공마늘 갈변물질의 생리활성을 규명하고자 생마늘, 중간숙성 마늘인 홍마늘 및 흑마늘의 수용성 갈변물질을 투석막을 이용하여 투석내액 및 외액으로 분리한 다음 동결 건조하여 항산화활성을 중심으로 생리활성을 비교분석하였다. 생마늘 및 홍마늘 투석액의 pH는 내액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반되게 투석외액의 pH가 더 높았고, 갈변물질은 생마늘, 홍마늘 및 흑마늘 모두 투석외액에서 더 높은 함량이었다. 총 페놀 화합물의 함량은 투석내액의 경우 홍마늘에서 가장 낮았고 흑마늘에서 가장 높았으나, 투석외액에서는 홍마늘에서 가장 높은 함량이었다. 플라보노이드 화합물의 함량은 흑마늘 투석내액에서 가장 높았으며, total pyruvate의 함량은 생마늘과 홍마늘의 경우 투석외액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반된 결과였다. Total thiosulfinate의 함량은 흑마늘에서 가장 높았고, 다음으로 홍마늘, 생마늘의 순서였다. DPPH 라디칼 소거활성은 생마늘과 흑마늘의 경우 투석내액이, 홍마늘은 외액에서 더 활성이 높았고, tyrosinase 저해활성은 홍마늘 투석액이 생마늘 및 흑마늘에 비해 더 활성이 높았다. α-Glucosidase 저해활성은 투석내액이 외액보다 높았으며, 저농도에서 홍마늘은 생마늘보다 활성이 더 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘과 홍마늘의 항산화 활성은 투석외액에서 더 높으며, tyrosinase 및 α-glucosidase 저해활성은 투석내액에서 더 높았고, 이들에 비해 갈변 반응이 더 많이 진행된 흑마늘의 경우 투석내액의 생리활성이 더 높아 마늘의 갈변 정도에 따라 생리활성에 기여하는 갈변물질의 분자 크기가 상이함을 확인할 수 있었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Borek C / 2001 / Antioxidant health effects of aged garlic extract / J Nutr 131 : 1010S ~ 1015S google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Heber D / 1997 / The stinking rose: organosulfur compounds and cancer / J Clin Nutr 66 : 425 ~ 426 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Moriguchi T / 1997 / Anti-aging effect of aged garlic extract in the inbred brain atrophy mouse model / Clin Exp Phaemacol Physiol 24 : 235 ~ 242 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 신정혜 / 2008 / 흑마늘의 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 37 (8) : 965 ~ 971 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Amagase H / 2001 / Intake of garlic and its bioactivity components / JN 131 : 955S ~ 962S google schola

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