캘리포니아 건포도, 설타나, 잔트 커런츠 액종을 첨가한 식빵의 품질 특성

김영모

doi:10.3746/jjkfn.2018.47.5.579

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영모 (광주보건대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2018.5

수록면: 579 - 588 (10page)

DOI: 10.3746/jjkfn.2018.47.5.579

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본 연구는 캘리포니아 건포도, 설타나, 잔트 커런츠 발효액종을 첨가한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 건포도 액종의 당도는 발효시간이 증가할수록 이산화탄소 생성이 많아졌으며, 캘리포니아 건포도> 설타나> 잔트 커런츠 순으로 나타났다. 적정산도는 발효시간이 증가할수록 높아졌으며, pH는 발효시간이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 pH는 발효과정에 따라 대조구와 잔트 커런츠는 낮아졌고 캘리포니아 건포도와 설타나는 높아졌으나, 적정산도는 전체적으로 낮아졌다. 반죽의 1차 발효 팽창력은 캘리포니아 건포도> 설타나> 잔트 커런츠 순으로 나타났고 2차 발효 팽창력은 캘리포니아 건포도> 잔트 커런츠> 설타나 순으로 나타났으며, 반죽의 팬닝까지 걸리는 시간은 설타나> 캘리포니아 건포도> 잔트 커런츠 순으로 나타났다. 식빵의 pH는 대조구와 건포도 액종을 첨가한 시료구들과 전체적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 적정산도는 대조구에 비하여 설타나와 잔트 커런츠가 높았다. 식빵의 수분 함량은 대조구에 비하여 건포도 액종이 조금 낮게 나타났으나 큰 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 외관은 캘리포니아 건포도> 잔트 커런츠> 설타나 순으로 나타났지만, 오븐 스프링은 비슷하였다. 식빵의 부피는 대조구에 비하여 캘리포니아 건포도> 잔트커런츠> 설타나 순으로 나타났으며, 비용적이 클수록 제품의 부피가 높게 나타났고 비용적이 작을수록 부피가 낮게 나타났다. 식빵 내부색도의 명도는 대조구에 비하여 낮아졌으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 외부색도의 명도는 대조구에 비하여 감소하였으며, 적색과 황색도는 증가하였다. 식빵의 조직감 중 탄력성과 응집성은 대조구에 비하여 낮았으나, 검성과 부서짐성, 경도는 높게 나타났다.

In this study, the quality characteristics of white bread using California raisin, sultana, and Zante currants starter were comparatively investigated. The Brix level of each starter was correlated with the time, and was measured high in the order of California raisin, sultana, and Zante currants. The titratable acidity of each starter increased as the fermentation time passed, but the pH level was correlated negatively with the fermentation time. The pH of dough decreased in the case of the control and Zante currants while increased in the case of California raisin and sultana. The titratable acidity of dough decreased in general. The fermentation expansion power of the first proofing became stronger in the order of California raisin, sultana, and Zante currants, but the order of strength was California raisin, Zante currants, and sultana in the second proofing. The panning time of dough became longer in the order of sultana, California raisin, and Zante currants. The pH of white bread, despite different starters, was not meaningfully different when compared with the control; sultana and Zante currants starters had higher titratable acidity than the control. Regarding moisture, the bread with California raisin starter showed slightly lower level compared to the control. The bread volume became bigger in the order of California raisin, Zante currants, and sultana compared to the control; the specific volume of bread was positively correlated with the bread volume. Regarding the crumb color of bread, the redness increased more than the control, but the lightness and yellowness decreased more. Regarding the crust color, the redness and yellowness increased more than the control, but the lightness decreased more. The evaluation of textural characteristics confirmed the springiness and cohesiveness of bread was lower than the control, but the gumminess, brittleness, and hardness of the bread were measured higher.

#California raisin #sultana #Zante currants #bread #texture

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