고추장 재료와 종균 첨가에 따른 고추장의 품질 변화

박의성; 허주희; 주재현; 박건영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박의성 (연세대학교) 허주희 (발효미생물산업진흥원) 주재현 (부산대학교) 박건영 (부산대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제6호

발행연도: 2016.6

수록면: 880 - 888 (9page)

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고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.

#gochujang #ingredients #quality #starters

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[학술지(정기간행물)] - Shin DH. / 1996 / Studies on the physicochemical characteristics of traditional kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 157 ~ 161

[학술지(정기간행물)] - Shin DH. / 1996 / Studies on taste components of traditional kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 152 ~ 156

[학술지(정기간행물)] - Shin DH. / 1997 / Physicochemical characteristics of traditional kochujang prepared with various raw materials / Korean J Food Sci Technol 29 : 907 ~ 912

[학술지(정기간행물)] - Cho HO. / 1981 / Brewing method and composition of traditional Kochuzang(red pepper paste)in Junrabook-do area / J Korean Agric Chem Soc 24 : 21 ~ 28

[학술지(정기간행물)] - Park CH. / 1986 / Effects of wheat flour and glutinous rice on quality of Kochujang / J Korean Agric Chem Soc 29 : 375 ~ 380

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