김스낵 제조시 도라지 첨가량에 따른 반죽액의 품질 특성

최미애; 김선화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최미애 (대구한의대학교) 김선화 (원광대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.3(Wn.94)

발행연도: 2018.3

수록면: 196 - 203 (8page)

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This study was examined the quality characteristics of dough liquid according to the additional ratio of Doraji in seaweed snack manufacturing. Firstly, the results of Doraji type (dry & powder) were as follows: Carbohydrates 77.57～79.29, crude protein 9.10-9.25, crude fat 0.96～1.33 and calories 355～ 366 kcal, pH 5.42～5.45, sugar 3.53～3.96 ° brix, color 33.82～44.25 (L), 2.27～3.52 (B) and total free amino acids 2,200～2,699 mg/100 g. Total polyphenol contents had dry extracts 1,931.18 mg% and powder extract 1,382.43 mg%, DPPH and ABTs radical scavenging activities tended to increase with higher treatment concentration. Next, the results showed that dough liquid for seaweed snack manufacture which was added Doraji were as follows: Color became deep poppy red with increased addition of Doraji. The texture of adhesiveness, cohesiveness, chewiness, and brittleness tended to decrease with addition of Doraji. The springness showed the opposite tendency. Accordingly, these results suggest that 20% of dry Doraji extract is a proper proportion so that it can be added to the rice dough liquid to produce form Doraji (dry and powder) containing seaweed snacks.

#Doraji #Extract #Seaweed snack #Antioxidant #Free amino acid

참고문헌 (32)

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이 논문의 저자 정보

최미애

소속기관 대구한의대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 52 이용수 4,856

김선화

소속기관 원광대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 251

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