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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

박준기 (순천대학교, 순천대학교 대학원)

발행연도
2018
저작권
순천대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수5

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

유청 막걸리 식초 제조용 Acetobacter pomorum IWV-03 아세트산세균 분리 및 식초의 품질특성
박준기 ,  허창기 ,  김도우 외 5명 한국식품과학회지 2018.02 학술저널
유청 막걸리 식초 제조용 Acetobacter pomorum IWV-03 초산균 분리와 식초의 품질 특성
박준기 식품공학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study was to develop various types of fermented vinegar using whey. In the result of screening for acid-producing strains, Acetobacter pomorum IWV-03 was selected for the production of whey makgeolli vinegar. Acidity of whey makgeolli vinegar was 5.6% while general makgeolli vinegar was 5.1%. Ethanol content of fermentation products after 21 days was 1.6% in whey makgeolli while 0.7% in general. The calcium, content of whey makgeolli vinegar was higher than that of general makgeolli vinegar. The total content of organic acid in whey makgeolli vinegar was 5,453.99 mg%, which was higher than that of general makgeolli vinegar. The free amino acid content of whey makgeolli vinegar was 5,905,19 mg%, which was higher than that of general makgeolli vinegar. DPPH radical scavenging activity of whey makgeolli vinegar was 49.85%, which was higher than that of general makgeolli vinegar. ABTS radical scavenging activity of whey makgeolli vinegar was 63.46%, which was also higher than that of general makgeolli vinegar. These results show that whey makgeolli vinegars has potent antioxidant property and high quality characteristics.

목차

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 재료 4
가. 실험재료 4
나. 사용균주 및 배지 4
다. 시약 4
2. 실험방법 7
가. 유청 막걸리의 품질특성 확인 7
나. 유청 막걸리 식초 제조를 위한 조건 확립 13
다. 유청 막걸리 식초의 품질특성 16
Ⅲ. 결과 및 고찰 21
1. 유청 막걸리의 품질특성 21
가. 일반성분 함량 21
나. 색도 23
다. 무기성분 함량 25
라. 유기산 함량 27
마. 유리아미노산 함량 29
2. 식초제조 조건 확립 31
가. 초산생성 균주의 분리 및 동정 31
나. 초산생성 우수 균주 선정 34
3. 유청 막걸리 식초의 품질특성 36
가. 총산 및 pH 36
나. Ethanol 함량 40
다. 색도 42
라. 무기성분 함량 44
마. 유기산 함량 46
바. 유리아미노산 함량 48
사. DPPH free radical 소거활성 50
아. ABTS 환원력 52
자. 향기성분 54
Ⅳ. 요 약 56
Ⅴ. 참고문헌 59

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