현미배식초의 품질 특성 및 항산화 활성

박은미; 이현주; 정윤경

doi:10.17495/easdl.2015.12.25.6.1041

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박은미 (조선대학교) 이현주 (한경대학교) 정윤경 (한경대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第6號

발행연도: 2015.12

수록면: 1,041 - 1,048 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.12.25.6.1041

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This study was performed to produce quality vinegar using different types of nuruk, which is the most effective in making traditional brown rice vinegar. The vinegar was produced with 20% vinegar starter, and pears were added to reduce the nuruk aroma. Three different types of Nuruk that were prepared were rice, wheat, and a rice+wheat (1:1) combination. The total acidities of brown rice pear vinegar made from rice-nuruk, wheat-nunuk, and rice+wheat-nuruk were 8.1%, 7.5%, and 6.4%, respectively. Free sugars, including glucose, galactose, and fructose, were highly detected from all three vinegar samples. Acetic acid and lactic acid were the major organic acids in all three vinegar samples. For free amino acids, alanine, glutamic acid, and arginine were mainly detected in all three vinegar samples. Total phenolic compounds were higher in brown rice pear vinegar made of rice-nuruk than in that made of wheat-nuruk, whereas total flavonoids showed the opposite pattern. DPPH-radical scavenging activity was higher in brown rice pear vinegar made of wheat-nuruk than in that made of rice-nuruk.

#Brown rice vinegar #nuruk #antioxidant activity

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[학술지(정기간행물)] - Choi YM / 2007 / Antioxidant activity of methanolic extracts from some grains consumed in Korea / Food Chem 103 : 130 ~ 138

[학술지(정기간행물)] - Horiuchi JI / 2000 / Effective onion vinegar production by a two-step fermentation system / J Biosci Bioeng 90 : 289 ~ 293

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[학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1996 / Preparation and quality evaluation of the quick fermented persimmon vinegar using deteriorated sweet persimmon / J East Asian Soc Dietary Life 6 : 221 ~ 227

[학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Ind Nutr 5 : 7 ~ 12

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