양하를 첨가한 김치의 품질특성에 관한 연구

김현순; 강순아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김현순 (호서대학교) 강순아 (호서대학교)

저널정보: 한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제18권 제3호

발행연도: 2017.3

수록면: 400 - 407 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

양하를 첨가한 김치의 품질특성에 관한 연구

김현순 , 강순아 한국산학기술학회 논문지 2017.03 학술저널

양하 추출물의 비만억제 효과와 양하 첨가 김치의 특성 연구

김현순 융합공학과 2017.01 학위논문

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본 연구는 양하의 항산화성 활성과 양하를 첨가하여 4℃에서 21일 동안 저장하면서 품질특성을 분석하고자 하였다. 양하를 첨가한 농도는 5%, 10%, 및 15%를 김치를 제조할 때 첨가하였다. 양하를 첨가한 김치의 품질특성을 보고자 pH, 염도, 무기질 농도, 유산균 함량, 색도변화 및 관능검사를 실시하였다. 총 페놀함량은 양하 1g에는 3.85 μM quercetin 당량, 총 플라보노이드 함량은 양하 1 g에는 0.49 μM quercetin 당량으로 관찰되었다. 양하를 첨가한 김치의 유산균수는 양하 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것을 볼 수 있었으며 특히 10% 첨가한 김치에서 가장 높은 유산균 수를 관찰하였다. 명도의 값은 양하를 첨가할수록 밝기가 밝아지면서 수치가 증가하는 것을 볼 수 있었다. Redness는 양하 첨가구에서 감소하는 경향을 보이면서 10%와 15% 첨가구에서는 양하 첨가에 의하여 붉은 색은 감소하는 것을 보였다. 관능검사에서는 전반적 기호도, 맛, 풍미 및 색의 기호성은 10% 첨가군에서 유의하게 좋게 나타났다(p<0.05). 본 연구결과 양하는 천연항산화제로서 양하를 첨가함으로써 소비자의 선호도를 증가시키는 소재로서 활용가치가 있다.

#Yangha #Kimchi #Antioxidant #Lactic acid bacteria #Quality characteristics

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 이장원 / 2007 / 양하의 항산화 효과 및 향기성분 / 한국약용작물학회지 15 (3) : 203 ~ 209

[학술지(정기간행물)] - H. R. Han / 1983 / Studies on some ecological aspects and cultural practices of Zingiber mioga / J. Kor. Soc. Hort. Sci. 24 : 200 ~ 206

[단행본] - T. S. Kim / 1998 / Natural Plant of Korea / Seoul National Univ. Publishing Dep

[학술지(정기간행물)] - Effie Nurtjahja-Tjendraputra / 2003 / Effective anti-platelet and COX-1 enzyme inhibitors from pungent constituents of ginger / Thrombosis Research 111 (4-5) : 259 ~ 265

[학술지(정기간행물)] - Carmelita G. Frondoza / 2005 / Ginger-An Herbal Medicinal Product with Broad Anti-Inflammatory Actions / Journal of Medicinal Food 8 (2) : 125 ~ 132

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