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저자정보
이가흔 (가천대학교) 송지오 (가천대학교) 이지현 (가천대학교) 김효은 (가천대학교) 이용현 (가천대학교) 박제권 (가천대학교)
저널정보
한국키틴키토산학회 Journal of Chitin and Chitosan Journal of Chitin and Chitosan Vol.29 No.1
발행연도
2024.3
수록면
1 - 10 (10page)

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The antibacterial activity of chitosan, which can be adjusted to various sizes and molecular weights, is applied to a variety of materials. Kimchi is an essential food on the Korean table. One of the factors that determine the taste of kimchi is salt pickling, which is very important in kimchi fermentation. In this study, we focused on the fact that controlling the growth of microorganisms during the pickling process of cabbage depending on salt concentration has a significant impact on the quality of kimchi. As an important result, the effect of inhibiting microbial growth due to the treatment of chitosan during the cabbage pickling process as well as the effect of promoting the growth of kimchi fermentation lactic acid bacteria was verified. These results suggested the possibility of increasing the product value of K-kimchi (Korea-kimchi).
#Antibacterial #Cabbage #Chitosan #Lactobacillus #Taxonomy

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