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본 연구에서는 더덕 껍질의 활용도를 높이고 식품소재, 특히 차원료로서의 가능성을 제시하기 위하여 더덕을 껍질과 육질로 나누어 가열 처리한 더덕으로부터 열수추출물을 제조하여 이화학 및 관능 특성을 비교하였다. 더덕 열수추출물의 pH는 껍질이 육질보다 낮았고(p<0.05), 색도는 볶은 껍질과 육질의 L값이 낮고 b값이 높았다(p<0.05). 총당 함량은 껍질의 경우에 증건군이 볶음군보다 많았으나(p<0.05), 환원당 함량은 껍질의 경우에 열풍건조군이, 육질의 경우에 대조군이 많았다. 조 사포닌 함량은 대조군 육질, 볶은 육질, 열풍건조한 육질에 많았다(p>0.05). 껍질의 열수추출물이 육질의 열수추출물보다 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거능도 높았다(p<0.05). 더덕 분말을 차로 만들어 관능검사한 결과, 더덕 껍질로 만든 차는 향과 전반적 기호도에서 더덕 육질로 만든 차와 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 결론적으로 대부분 폐기물 처리되는 더덕 껍질은 육질보다 총 폴리페놀 함량이 많고 산화방지 활성이 뛰어났으며, 더덕 껍질 차의 향과 전반적 기호도가 더덕 육질로 만든 차와 유사한 관능 특성을 가지고 있으므로 차의 재료로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Kim CH, Chung MH. Pharmacognostical studies on Codonopsis lanceolata. Kor. J. Pharmacogn. 6: 43-47 (1975)
Hong WS, Lee JS, Ko SY, Choi YS. A study on the perception of Codonopsis lanceolata dishes and the development of Codonopsis lanceolata dishes. Korean J. Food Cook. Sci. 22: 181-192 (2006)
Byeon SE, Choi WS, Hong EK, Lee J, Rhee MH, Park HJ, Cho JY. Inhibitory effect of saponin fraction from Codonopsis lanceolata on immune cell-mediated inflammatory responses. Arch. Pharm. Res. 32: 813-822 (2009)
Han EG, Sung IS, Moon HG, Cho SY. Effect of Codonopsis lanceolata water extract on the levels of lipid in rats fed high fat diet. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27: 940-944 (1998)
Choi HK, Won EK, Jang YP, Choung SY. Antiobesity effect of Codonopsis lanceolata in high-calorie/high-fat-diet-induced obese rats. Evid-based Compl. Alt. 2013: 210297 (2013)
Hong WS, Lee JS, Ko SY, Choi YS. A study on the perception of Codonopsis lanceolata dishes and the development of Codonopsis lanceolata dishes. Korean J. Food Cook. Sci. 22: 181-192 (2006)
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