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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.2
- 수록면
- 89 - 97 (9page)
- DOI
- 10.5934/kjhe.2016.25.1.89
이용수
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Four types of koguma-soju, sweet potato-distilled liqior, were prepared using Korean sweet potato cultivar, namely Shingunmi, Jinhongmi, Daeyumi, and Hayanmi, The mono-terpene alcohol (MTA) concentrations and flavor properties of koguma-soju were analyzed. The general properties of the MTA concentrations were as follows; nerol concentration was the lowest of the five MTAs with a range of approximately 14.2-15.8 ㎍/L, geraniol and citronellol concentrations were approximately 41.90-50.75 ㎍/L, linalool concentrations were 43.20 ㎍/L and 45.15 ㎍/L in Shingunmi and Jinhongmi koguuma-soju, respectively, and 93.2 ㎍/L and 96.05 ㎍/L in Daeyumi and Hayanmi koguma-soju, respectively, and the α-terpineol concentration was the highest of the five MTAs, with a range of 177.5-218 ㎍/L in the four types of koguma-soju. These results were different from the MTA concentrations in Imo-shochu, Japanese sweet potato-soju as the nenol concentration of Korean koguma-soju was lower than that of Imo-shochu, and the α-terpineol concentration was higher than that of Imo-shochu.
Flavor evaluation tests revealed that the koguma-soju prepared from the Shingunmi variety had a floral, roasted flavor and rough, sweet, bitter taste, whereas the Jinhongmi-koguma-soju was characterized by a floral, fruity, soapy, brown sugar-like flavor and sweet, pungent taste. Green leaf-like, aldehyde-like flavor and astringent, dry taste were predominant in the Daeyumi koguma-soju, while the Hayanmi koguma-soju had either a vegetable-like, woody, citrus-like flavor and sour, body taste. This study suggested that koguma-soju prepared from different sweet potato cultivars have unique characteristic flavors because they contain different ratios of MTAs.
Flavor evaluation tests revealed that the koguma-soju prepared from the Shingunmi variety had a floral, roasted flavor and rough, sweet, bitter taste, whereas the Jinhongmi-koguma-soju was characterized by a floral, fruity, soapy, brown sugar-like flavor and sweet, pungent taste. Green leaf-like, aldehyde-like flavor and astringent, dry taste were predominant in the Daeyumi koguma-soju, while the Hayanmi koguma-soju had either a vegetable-like, woody, citrus-like flavor and sour, body taste. This study suggested that koguma-soju prepared from different sweet potato cultivars have unique characteristic flavors because they contain different ratios of MTAs.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
REFERENCES
참고문헌 (13)
참고문헌 신청
Han, S. K. (2012). Quality and starch properties of sweetpotato cultivated at different regions. PhD thesis, Chonnam National University, Kwangju, Korea.
Jung, S. T., Park, Y. K., Jung, J. H., Hwang, K. T., Kang, B. C., & Jung, S. G. (1996). Development of distillation type soju from sweet potato. Agriculture, Forestry and Fisheries R&D report, Ministry of Agriculture and Forestry, pp. 125-254.
Kamiwatari, T., Setoguchi, S., Takamine, K., & Ogata, S. (2005). Content of mono-terpene alcohols in stressed sweet potatoes and the flavor property of Imo-shochu. Journal of the Brewing Society of Japan, 100(7), 520-526.
Kamiwatari, T., Setoguchi, S., Kanda, J., Setochuchi, T., & Okada, S. (2006). Effects of sweetpotato cultivar on the quality of Imo-shochu with references to the characteristic flavor. Journal of the Brewing Society of Japan, 104(6), 437-445
Kim, H. R., Kim, J. H., Bae, D, H., & Ahn, B. H. (2010). Characterization of Yakju brewed from glutinous rice and wild-type yeast strains isolated from Nuruks. Journal of Microbiogy and Biotechnolgy, 20(12), 1702-1710.
Jung, S. T., Park, Y. K., Jung, J. H., Hwang, K. T., Kang, B. C., & Jung, S. G. (1996). Development of distillation type soju from sweet potato. Agriculture, Forestry and Fisheries R&D report, Ministry of Agriculture and Forestry, pp. 125-254.
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