첨차(Rubus suavissimus S. Lee) 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

홍여주; 이영식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 홍여주 (청강문화산업대학교) 이영식 (청강문화산업대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 182 - 194 (13page)

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본 연구에서는 첨차를 분말화하여 쿠키에 첨가하고, 그 품질 특성 및 항산화특성을 측정하여 저열량 쿠키의 최적 배합비를 개발하고자 하였다. 첨차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 퍼짐성과 수분함량, 수용성 고형분 함량, 경도 측정결과값이 높아졌으며, 쿠키 반죽의 pH는 감소하였다. 색도 측정 결과 첨차 분말 첨가량에 따라 L값과 황색도가 감소하였고, 녹색도가 증가하였다. 쿠키의 항산화특성으로 첨차 분말 첨가량이 많아질수록 총 페놀성화합물과 DPPH 자유 라디칼 소거능 모두 증가하였으며, 양적 상관관계를 나타냈다(R=0.976). 기호도 조사 결과 6% 첨가구에서 전반적인 기호도가 가장 높았으며, 6% 이상 첨가구에서 첨가량에 따라 값이 감소하였다(p<0.001). 따라서 첨차를 첨가하여 설탕의 사용량을 감소시킨 쿠키의 제조가 가능하며, 6%의 첨가 수준을 설정할 수 있을 것으로 판단된다.

#Rubus suavissimus #natural sweetener #cookies #quality characteristics #total phenolic compounds #Chinese sweet tea leaf #천연감미료 #쿠키 #품질 특성 #총 페놀성 화합물 #첨차

참고문헌 (39)

참고문헌 신청

[단행본] - 월간 제과제빵 / 2000 / 빵, 과자 백과사전 / 비앤씨월드 : 423 ~ 425

[단행본] - 이정훈 / 2013 / 제과제빵학원론 / 지구문화사 : 250 ~ 251

[기타자료] - American Association of Cereal Chemists / 2000 / Approved Method of American Association of Cereal Chem / Association

[학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 210 ~ 216

[학술지(정기간행물)] - Bell C / 2008 / Ellagic acid, pomegranate and prostate cancer - A mini review / Journal of Pharmacy and Pharmacology 60 (2) : 139 ~ 144

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