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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김지민 (상명대학교) 안다연 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제5호
발행연도
2022.10
수록면
511 - 517 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2022.54.5.511

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당함량 감소와 식이섬유를 함유한 기능성 다쿠아즈 제조를 위해 머랭의 설탕(S)과 반죽의 슈가파우더(SP)를 각각 다른 비율의 난소화성말토덱스트린(NMD)으로 대체한 다쿠아즈를 제조하고 그 품질을 측정, 비교하였다. 설탕이나 슈가파우더의 NMD 대체량이 증가할수록 색이 짙어지고 대조군에 비해 고르지 못한 기공과 찐득한 표면을 관찰할 수 있었다. 반죽의 점도는 NMD 대체량이 높을수록 증가하였으며(p<0.05), 비중은 NMD가 머랭의 설탕을 대체할 경우 감소하고 반죽의 슈가파우더를 대체할수록 증가하였다(p<0.05). 수분함량은 대조군이 가장 낮았으며, NMD 대체군이 대조군보다 높았다(p<0.05). 100 g 기준의 다쿠아즈는 NMD 대체량이 증가할수록 열량은 낮고 식이섬유 함량은 증가하여 대체량이 가장 많은 S70-SP70군은 100 g당 대조군보다 약 13%의 열량감소와 18%의 식이섬유 증가를 보였다. 색도특성에서 NMD 대체량이 많을수록 명도(L*)는 감소하였고, 적색도(a*)와 황색도 (b*)는 증가하였다(p<0.05). 다쿠아즈의 무게는 NMD 대체량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05), 부피는 머랭의 설탕을 대체할수록 증가하였으나 반죽의 슈가파우더를 대체할수록 감소하였다(p<0.05). 비용적은 SP100군이 가장 낮았으며 부피와 비슷한 경향을 보였고, 굽기손실률은 NMD 대체량이 증가할수록 감소하였다(p<0.05). 다쿠아즈의 경도는 NMD 대체군이 대조군에 비해 높았으며, 응집성과 탄력성은 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 점착성은 NMD 첨가량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05) 씹힘성은 경도와 비슷한 경향을 보였다. 관능검사 결과 외관은 모든 시료군이 차이를 보이지 않았고(p>0.05), 향은 대조군이 가장 낮게 평가된 반면 S100 시료가 가장 높게 평가되었다. 맛과 조직감, 전반적인 기호도는 대조군이 NMD 대체군보다 우수하게 평가되었는데(p<0.05), 이는 NMD 첨가량이 증가할수록 점착성이 증가되어 형성된 끈적거리는 식감이 관능에 부정적으로 작용한 것으로 보인다. 관능평가 결과를 고려하면 기능성 다쿠아즈 제조시, 머랭의 설탕을 100%까지 NMD로 대체한 S100군(대조군 대비 100 g당 6%의 열량감소와 10% 식이섬유 함량증가)이 가장 바람직할 것이나, 증가된 점착성을 개선할 필요가 있을 것으로 보인다.
#non-digestible maltodextrin #dietary fiber #dacquoise #low-sugar

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
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