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양지원 (한국식품연구원) 정성근 (한국식품연구원) 송경모 (한국식품연구원) 김영호 (한국식품연구원) 이남혁 (한국식품연구원) 홍상필 (한국식품연구원) 이경희 (경희대학교) 김영언 (한국식품연구원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第6號
발행연도
2015.12
수록면
1,007 - 1,017 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2015.12.25.6.1007

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본 연구에서는 베리 종류에 따른 식혜의 품질 특성을 평가하기 위하여 블루베리, 복분자, 오디, 딸기, 라즈베리식혜의 일반성분, pH, 정미성분, 항산화 특성 및 색을 비교하고자하였다. 베리식혜의 일반성분은 조지방 함량을 제외하고 베리 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 복분자식혜의 조단백과 회분함량이 가장 높았다. pH는 딸기식혜가 가장 높은 값을 나타냈으며, 베리 종류에 따라 유의적인 차이를 보였다. 정미성분의 당도, 유리당, 적정산도, 총산도 및 유기산은 다음과 같다. 당 함량은 딸기식혜가 17.71 °Bx로 가장 높은 값을 나타냈으며, 블루베리식혜가 15.15 °Bx로 가장 낮은 값을 나타냈다. 유리당 함량은 블루베리식혜가 가장 높은 값을 보였고, 라즈베리식혜가 가장 낮은 값을 나타냈다. 적정산도, 총산도 및 유기산 함량은 라즈베리식혜가 가장 높은 값을 나타냈다. 복분자식혜의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량은 148.83 mg GAE/g, 52.04 mg CAE/g, 61.61mg CGE/g으로 다른 베리식혜에 비해 가장 높은 항산화 성분 함량을 보였다. 또한 복분자식혜의 DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP법을 이용한 항산화력은 87.71%, 97.73 mg AAE/g, 126.33 mg AAE/g으로 다른 베리식혜에 비해 가장 높은 항산화력을 나타냈다. 베리식혜의 백색도는 딸기식혜가 적색도와 황색도는 라즈베리식혜가 가장 높은 값을 나타냈다.
이와 같은 연구 결과는 베리식혜 종류에 따른 일반성분, pH, 정미성분, 항산화 특성 연구에 있어 기초 자료로서 활용된 것으로 예상되며, 건강증진 식품으로서의 베리식혜를 인식시켜 나아가 소비 촉진에 상당한 영향을 미칠 것으로 기대된다.
#Quality characteristics #Sikhye #berry #antioxidant

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (55)

참고문헌 신청
[단행본] - Ahn DK / 1998 / Illustrated Book of Korean Medicinal Herbs / Kyohak Publishers Co., Ltd : 496 ~ 630 google schola [학술지(정기간행물)] - 안연화 / 2011 / 단호박 첨가수준을 달리한 식혜의 저장 중 품질특성 / 한국식품조리과학회지 27 (6) : 803 ~ 814 dbpia [단행본] - AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola [단행본] - AOAC / 2005 / Official Methods of Analysis, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method Vol. 02 / Association of Official Analytical Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of"antioxidant power" : the FRAP assay / Anal Biochem 239 : 70 ~ 76 google schola

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